SCREENING DE ACTIVIDAD AMINOÁCIDO DECARBOXILASA EN BACTERIAS LÁCTICAS CON POTENCIAL APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

TRIAY L.; PALAVECINO, N.Z.; CASTRO M.

San Rafael, Mendoza

Congreso; II Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012

Durante la maduración de productos cárnicos fermentados se pueden acumular aminas biógenas (AB), bases orgánicas que representan un riesgo para la salud de los consumidores, producidas principalmente por decarboxilación microbiana de aminoácidos originados en la proteólisis cárnica. Las bacterias lácticas (BL) son importantes microorganismos utilizados como cultivos iniciadores en fermentaciones cárnicas y si bien no son el principal grupo microbiano formador de aminas, muchas de estas bacterias, en carnes y productos cárnicos,  pueden decarboxilar aminoácidos por lo que un requerimiento clave en la selección de BL a ser utilizadas como cultivo iniciador es que no posean actividad decarboxilasa. Los productos cárnicos fermentados de la provincia del Chaco se obtienen por fermentación espontánea, es decir sin la adición de cultivos iniciadores. Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad aminoácido decarboxilasa en BL aisladas de productos cárnicos regionales para su potencial aplicación como cultivos iniciadores. A partir de productos cárnicos fermentados elaborados por 4 establecimientos habilitados de la provincia, se aislaron 63 BL sobre las que se realizó el screening de actividad aminoácido decarboxilasa. Las cepas se activaron mediante tres repiques sucesivos en MRS caldo suplementado con el aminoácido precursor y luego se sembraron en placa sobre medio agarizado  igualmente suplementado. Los aminoácidos precursores utilizados fueron tirosina, histidina, ornitina y lisina. Las placas se incubaron 72 h a 30°C. El cambio de color, de amarillo a púrpura, indicó la formación de la AB correspondiente. Del total de cepas evaluadas sólo una presentó actividad decarboxilasa produciendo tres aminas: tiramina, putrescina y cadaverina. Estos resultados, además de otras pruebas tecnológicas realizadas sobre los aislados, permitirán seleccionar cepas con potencial uso en la industria cárnica local. El uso de cultivos iniciadores decarboxilasa negativos, altamente competitivos y de rápida acidificación previene el crecimiento de microorganismos salvajes productores de AB y conduce a productos finales prácticamente libres de estas sustancias, además de mejorar la calidad de los mismos.