INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA Y CINÉTICA DE CRECIMIENTO DE Lactobacillus curvatus 409 y Lactobacillus sakei 268 A TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Autor/es:
ALVAREZ O.; C. HERMAN; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.; GARRO O.A.
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; II Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012
Resumen:
El biocontrol usando especies de Lactobacillus productoras de bacteriocinas como cultivos protectores constituye una alternativa para la preservación de la carne y los productos cárnicos. La producción continua de bacteriocina por parte del cultivo viable resolvería el problema de la pérdida de actividad por interacción con los constituyentes del alimento que se presenta cuando la bacteriocina es aplicada en forma de aditivo. Dado que la temperatura es uno de los principales factores que afecta el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, la evaluación de este factor sobre el comportamiento de  potenciales cultivos protectores resulta de gran interés para determinar la factibilidad de aplicación de los mismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar la cinética de crecimiento y actividad antimicrobiana de dos cepas bacteriocinogénicas, Lactobacillus sakei 268 y Lactobacillus curvatus 409, a temperaturas de almacenamiento, como criterio de selección para su uso en bioconservación. La selección de un cultivo protector contempla: corta fase de latencia, alta densidad poblacional, elevada velocidad de crecimiento y producción de bacteriocina. Se monitoreó el crecimiento de los microorganismos a 0ºC, 7°C y 15°C sobre caldo MRS mediante densidad óptica (DO) a 600 nm durante 15 días. A partir de los datos experimentales se estimaron los parámetros cinéticos de crecimiento. La actividad antimicrobiana frente a Listeria innocua 7 y Staphylococcus aureus FBUNT se evaluó con la técnica de difusión en agar. Las distintas temperaturas afectaron significativamente al crecimiento microbiano y la producción de bacteriocina de ambos microorganismos. Comparando ambos microorganismos surge que la velocidad de crecimiento solo mostró diferencias significativas a 15°C. Los tiempos de latencia fueron significativamente mayores en L. sakei 268, tanto para 7°C como para 15°C. L. sakei 268 mostró una mayor disminución de la actividad antimicrobiana y un mayor tiempo en alcanzar la máxima actividad. De lo expuesto se concluye que L. curvatus 409 presenta mejores propiedades cinéticas y actividad antimicrobiana en condiciones de almacenamiento y de abuso de temperatura (15ºC) para su uso como cultivo protector. La presencia de actividad antimicrobiana de L. sakei 268 bajo estas condiciones también lo posiciona como potencial cultivo protector de productos cárnicos cocidos.