Caracterización de cocos Gram positivos-catalasa positivos aislados de productos cárnicos fermentados elaborados artesanalmente en Chaco

PALAVECINO, N.Z.; TRIAY L.; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características tecnológicas y de seguridad de cocos Gram positivos-catalasa positivos (CGC +), aislados de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia de Chaco, con el propósito de seleccionar aquellos que posean las propiedades más adecuadas para el diseño de un cultivo iniciador. Se analizaron productos existentes en el mercado listos para la venta procedentes de cuatro establecimientos habilitados de la provincia, el recuento de CGC+ en Agar Manitol Sal estuvo comprendido entre 4,04 y 7,52 log UFC/g, se aislaron 30 cepas, todas coagulasa negativa, capaces de crecer a valores de pH comprendidos entre 5 y 6,5; concentraciones de NaCl entre 2 y 8% y temperaturas de 10, 15 y 20 °C; estas pruebas se realizaron en placa sobre YTA (agar levadura triptona: triptona 1%, extracto de levadura 0,5%, NaCl 0,4%, agar 1,5%). Del total de cepas estudiadas 20 presentaron actividad nitrato reductasa, 6 actividad antimicrobiana frente a, por lo menos, uno de los siguientes indicadores: Listeria innocua, dos cepas de Staphylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa, Escherichia coli, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus sakei, y 5 cepas no presentaron actividad aminoácido decarboxilasa evaluados frente a: tirosina, histidina, ornitina y lisina. Sobre éstas 5 últimas, se determinó la resistencia a antibióticos según la técnica normalizada por el NCCLS (National Committee for Clinical Laboratory Standards). Los recuentos hallados para laflora halotolerante permitieron inferir que estas bacterias se hallan en alto número en los materiales crudos y en el ambiente de fabricación. Todos los aislados fueron capaces de crecer a las concentraciones de NaCl, acidez y temperaturas usualmente utilizadas en la fermentación cárnica. Un alto número de aislados mostró capacidad para reducir el nitrato, esta actividad promueve el desarrollo y estabilización del color rojo deseable en estos productos, por lo que este resultado es de considerado interés ya que es el principal criteriode selección de una cepa a ser utilizada como cultivo starter en la manufactura de salamines. La actividad antimicrobiana observada, debida a la producción de sustancias antagónicas por parte de los aislados, podría resultar útil en el control de patógenos en los productos finales. La producción de aminas biógenas y la resistencia a antibióticos representan un riesgo para la salud de los consumidores de estos productos, por lo que la ausencia de actividad aminoácido decarboxilasa y la sensibilidad a los antibióticos relevantes son imprescindibles. Los resultados obtenidos permitieron seleccionar 5 cepas con propiedades tecnológicas y de seguridad deseadas en CGC+ para ser incluidos en la formulación de un starter. Estas cepas se hallan especialmente adaptadas al nicho ecológico de estos productos artesanales, por lo que son las candidatas ideales para ser usadas en el diseño de cultivos iniciadores en la industria cárnica regional a fin de mejorar la seguridad y la calidad de los mismos manteniendo sus propiedades sensoriales típicas.