INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
SENSIBILIDAD DE CONTAMINANTES DE CONSERVAS A LA NISINA
Autor/es:
HERMAN, CRISTIAN; CASTRO, MARCELA PAOLA; GARRO, OSCAR ALFREDO
Lugar:
Corrientes Capital, Provincia de Corrientes
Reunión:
Otro; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2008; 2008
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Nordeste
Resumen:
Las tendencias en alimentos centradas en la reducción de las concentraciones de preservadores sintéticos y tratamientos térmicos son cada vez más acentuadas. La incorporación de agentes antimicrobianos de origen natural, como las bacteriocinas, ha surgido como una alternativa de conservación. La nisina es utilizada en más de 40 países. Muestra actividad antimicrobiana sobre varias especies de bacterias Gram+, también en alterantes patógenos asociados a alimentos, por lo que puede ser usada como conservante. Algunos de los productos que la contienen son: sopas enlatadas, alimentos para bebés, confituras horneadas, mayonesa y lácteos. Como las bacteriocinas no actúan del mismo modo sobre las especies sensibles, los investigadores han examinado la afinidad de bacteriocinas a especies y cepas específicas. Nuestro objetivo fue determinar la sensibilidad de los microorganismos alterantes de conservas vegetales, en nuestro caso tomate cubeteado, al biopreservador nisina. Para ello se prepararon sistemas modelo de tomate cubeteado según el CAA, con el agregado de sorbato de potasio al 0.02%. Fueron incubados por 7 días a 35ºC. Se tomaron muestras  inoculándolas en diferentes caldos de cultivo: MRS, BHI y caldo tioglicolato (con tapón vaspar), todos con el agregado de sorbato de potasio. Los inóculos realizados en MRS caldo y caldo tioglicolato se incubaron a 32ºC, mientras que BHI a 40ºC. Pasadas 24hs solo se observó crecimiento en los tubos que contenían MRS y BHI. A partir del cultivo en MRS caldo se realizaron diluciones y se  sembraron, en profundidad, en MRS agar incubándolas por 24hs. Conjuntamente se tomaron 500 µl del cultivo en BHI  y se inoculó en TSI caldo (pH 4.0) con el agregado de sorbato de potasio. Pasado un período de incubación de 96hs a 40ºC se sometieron a un shock térmico y se tomaron 200 µl que fueron inoculados en BHI agar e incubados por 24hs a 40ºC. Una vez aisladas las diferentes colonias, tanto en BHI agar como en MRS agar, se procedió al análisis morfológico de las mismas. Se realizaron  tinciones de Gram, prueba de catalasa y observación microscópica. A cinco colonias seleccionadas de cada uno de los medios se las sometió a elevadas concentraciones de nisina (2000ppm de Nisaplin) para comprobar su sensibilidad.  Se observó que las colonias que crecieron en BHI agar eran grandes, planas de color grisáceo, con bordes irregulares, rugosas con aspecto de vidrio esmerilado. Mostraron ser bacilos Gram (+) y catalasa (+). Éstas características suponen que corresponden al género Bacillus. Las bacterias aisladas en MRS agar eran bacilos Gram (+), catalasa (-) por lo que se infiere la presencia de bacterias ácido lácticas. Todas las colonias mostraron sensibilidad a la bacteriocina. Podemos decir que la nisina es un potencial agente conservante en conservas vegetales, no como un medio primario de preservación, ya que no es efectiva contra hongos y levaduras, que son alterantes habituales de este tipo de conservas ni contra microorganismos Gram (-), sino como coadyuvante que permitiría reducir el uso de agentes químicos así como también los tratamientos térmicos mejorando la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.