AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS A PARTIR DE PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS Y COCIDOS ELABORADOS EN LA PROVINCIA DEL CHACO

HERMAN, CRISTIAN;PALAVECINO PRPICH, NOELIA; RIVAS, FRANCO P.; CAYRÉ, MARÍA E.; CASTRO, MARCELA P.; GARRO, OSCAR A

Corrientes Capital, Provincia de Corrientes

Otro; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2008; 2008

Universidad Nacional del Nordeste

El agregado de microorganismos deseables a sistemas cárnicos puede contemplar cuatro propósitos diferentes: (1) mejorar la seguridad por inactivación de patógenos, (2) mejorar la estabilidad extendiendo la vida útil del producto mediante la inhibición de cambios indeseables ocasionados por microorganismos alterantes o reacciones abióticas, (3) proveer diversidad a través de la modificación de la materia prima para obtener nuevas propiedades sensoriales y (4) brindar beneficios a la salud (con efectos positivos sobre la flora intestinal). Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las candidatas ideales para ser usadas como cultivos iniciadores y  protectores en la industria cárnica ya que éstas forman parte de la flora normal de la carne y productos cárnicos, por lo que están especialmente adaptadas a este ambiente. Este grupo bacteriano posee una serie de propiedades que podrían ser de gran valor en la producción y conservación de productos cárnicos.  Es por ello que, la evaluación de dichas propiedades es una etapa de fundamental importancia en el diseño de cultivos iniciadores y protectores. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la flora láctica autóctona de productos cárnicos (fermentados y no fermentados) elaborados en la provincia del Chaco. Estos resultados permitirán, en trabajos posteriores, seleccionar cepas que muestren propiedades útiles (tecnológicas y probióticas) para el procesamiento y preservación de dichos productos. Se tomaron muestras de 22 productos cárnicos fermentados y no fermentados de diferentes establecimientos productores de la provincia del Chaco, existentes para la venta en el mercado. Las muestras se procesaron y alícuotas de las mismas se diluyeron seriadamente para su posterior plaqueo en agar MRS para la selección de BAL. La capacidad antimicrobiana de las cepas aisladas se determinó mediante la técnica de difusión en agar utilizando como cepas indicadoras: Pseudomonas aeruginosa, Listeria innocua, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, Brochotrix thermosphacta y Lactobacillus spp. Se consideró actividad antimicrobiana positiva cuando se presentaron halos de inhibición. La actividad se relacionó con el área de inhibición expresada en mm2 (área del halo – área del pocillo). Se aislaron en total 214 cepas que fueron caracterizadas como Gram (+) y Catalasa (-). Estas se conservaron en caldo MRS + 20% glicerol a –18°C. Del total, 84 cepas se aislaron de productos cárnicos cocidos (salchichas de Viena, chorizo ahumado, mortadela y  Cracovia). Las 130 cepas restantes se aislaron de muestras de  productos fermentados (chorizos secos caseros y salamines). Los resultados obtenidos mostraron que ninguno de los aislamientos presentó actividad antimicrobana frente a Lactobacillus plantarum como tampoco frente a los indicadores Gram (-) ensayados. Cuarenta y tres aislamientos mostraron actividad antimicrobiana frente a alguno de los restantes  indicadores Gram (+), de los cuales: 26 corresponden a aislamientos de productos cocidos y 17 a productos fermentados. De las cepas restantes, 49 aislamientos mostraron halos poco definidos y consideramos su actividad como dudosa, requiriéndose pruebas adicionales que permitan comprobar su capacidad inhibitoria. En función de los resultados alcanzados se prevé, en instancias futuras, la caracterización de los compuestos antimicrobianos de las cepas aisladas y el análisis de las propiedades de interés tecnológico, lo que permitirá seleccionar cepas especialmente adaptadas a este ambiente, con propiedades útiles para el diseño de cultivos starters y protectores.  Estos cultivos podrían contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos regionales manteniendo sus características sensoriales típicas.