EVALUACIÓN DE LA FUNCIONALIDAD DE LA CEPA BACTERIOCINOGÉNICA Lactobacillus sakei/curvatus ACU -1 EN UNA MATRIZ CÁRNICA

CASTRO M.; TRIAY L.; RIVAS, FRANCO P.; CAMPOS C. A.

C.A.B.A.

Congreso; XIII Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La cepa bacteriocinogénica Lactobacillus sakei/curvatus ACU-1, aislada de salamines de producción artesanal en la provincia del Chaco, presenta propiedades tecnológicas de gran valor para su empleo en la biopreservación de productos cárnicos. Este trabajo se realizó a fin de evaluar su funcionalidad determinando si la bacteriocina se adsorbe a las células productoras y si la presencia de carne y grasa condiciona su efectividad. La bacteriocina producida por esta bacteria láctica no se adsorbe a las células productoras, es decir, es liberada al medio, lo que facilitaría su futura purificación parcial por precipitación con sulfato de amonio. Además, se comprobó que la bacteriocina se adsorbe tanto al tejido cárnico como graso lo que disminuye su actividad en un 50 %.