INFLUENCIA DEL NaCl y NaNO2 SOBRE EL CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE Lactobacillus sakei 268

C. HERMAN; ALVAREZ O.; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.; VIGNOLO G.M.; GARRO O.A.

C.A.B.A.

Congreso; XIII Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de diferentesconcentraciones de NaCl y NaNO2 sobre el crecimiento y producción de sustancias deltipo bacteriocinas de Lactobacillus sakei 268, un potencial cultivo protector paraproductos cárnicos cocidos. El crecimiento del microorganismo sobre caldo MRS a30ºC con diferentes concentraciones de NaCl (0%, 3% y 6%) y NaNO2 (0 ppm, 100ppm y 200 ppm) se monitoreó mediante los cambios de densidad óptica (DO) a 600 nmdurante 48 horas. Los resultados expresados como Log (DO600) se usaron para ajustarla ecuación de Gompertz a partir de la cual se estimaron los parámetros cinéticos decrecimiento. Se usó análisis de varianza para comparar estadísticamente los parámetrosestimados. La actividad antimicrobiana frente a Listeria innocua 7 y Staphylococcusaureus FFBUNT se evaluó con la técnica de difusión en agar. Para cada condiciónensayada se determinó la máxima actividad antimicrobiana (UA/ml) y el tiemponecesario para alcanzar dicha actividad.La presencia de NaCl afectó significativamente la velocidad de crecimiento delmicroorganismo evidenciándose una disminución de la misma con el aumento de laconcentración. La actividad antimicrobiana varió de acuerdo al microorganismoutilizado como indicador. Para L. innocua la máxima actividad antimicrobiana (266UA/ml) y el tiempo necesario para alcanzarla (24 h) fueron los mismos para todas lasconcentraciones ensayadas. Mientras que, frente a S. aureus la máxima actividadantimicrobiana fue menor con 6% de NaCl. Las concentraciones de NaNO2 usadas noafectaron significativamente los parámetros cinéticos de crecimiento. Sin embargo, seevidenció una disminución en la máxima actividad antimicrobiana con el aumento dela concentración de NaNO2 para ambos microorganismos indicadores.Los resultados de este trabajo sugieren que la efectividad de Lb sakei 268 como cultivoprotector de productos cárnicos cocidos estaría afectada por la concentración de NaCly NaNO2 de los mismos, por lo que estas deben ser tenidas en cuenta para el uso de estebioprotector.