Producción de bacteriocinas en presencia de NaCl por dos cepas de Enterococcus faecium aisladas de quesos artesanales de leche ovina

RIVAS, FRANCO P.; VALLEJO, MARISOL; MARGUET, EMILIO; CASTRO, MARCELA P; CAMPOS, CARMEN A.

C.A.B.A.

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Las bacterias ácido lácticas (BAL) pueden ser utilizadas en la bioconservación de alimentos debido a su capacidad de producir varias sustancias antimicrobianas incluidas las bacteriocinas. El género Enterococcus, perteneciente a las BAL, se encuentra presente en varios alimentos fermentados de elaboración artesanal, tal como los quesos de leche de cabra. En este trabajo se utilizaron dos cepas de Enterococcus faecium, aisladas de estos productos artesanales, con el objetivo de caracterizar la producción de bacteriocinas en presencia de distintas concentraciones de cloruro de sodio. Las cepas utilizadas fueron E. faecium ETw15 y E. faecium ETw20. Los sistemas en estudio se constituyeron con caldo MRS, agregando 0, 3 ó 6 % p/v de cloruro de sodio en cada caso. El pH inicial de los mismos se ajustó a 6,2 previo a la esterilización. Cada sistema estéril se inoculó con un cultivo activo de la cepa en estudio al 1% v/v y se almacenó a 30°C por un período de 36 h. Durante el almacenamiento se tomaron alícuotas a intervalos definidos a fin de determinar el crecimiento microbiano, la producción de bacteriocinas y la acidificación del medio. El crecimiento microbiano se monitoreó midiendo la absorbancia de los sistemas a 600 nm. La producción de bacteriocinas se determinó mediante el método de la dilución crítica, por difusión en agar, empleando  Listeria innocua ATCC 33090 y Staphylococcus aureus FBUNT como microorganismos indicadores. La acidificación del medio se determinó mediante lecturas de pH. Las velocidades de crecimiento se determinaron por ajuste de los datos experimentales a la ecuación de Gompertz modificada utilizando el algoritmo de Marquant y se compararon estadísticamente mediante análisis de varianza de una vía con el software Statgraphics plus versión 4.0. La velocidad de crecimiento decrece significativamente en el siguiente orden, correspondiente a las concentraciones de cloruro de sodio: 3%, 0% y 6% p/v. Consecuentemente, ambas cepas presentaron un perfil de acidificación mayor en los sistemas que contenían 3% cloruro de sodio. Las sustancias del tipo bacteriocina producidas por las dos cepas ensayadas presentaron una marcada inhibición contra L. innocua con títulos superiores a 3000 unidades arbitrarias por ml (UA/ml) en los sistemas sin cloruro de sodio, mientras que estos valores fueron ocho veces menores frente a S. aureus para los mismos sistemas. El agregado de 3% cloruro de sodio produjo una reducción en la producción de bacteriocina. Este fenómeno se observó frente a los dos microorganismos indicadores. La presencia de 6% cloruro de sodio invalidó completamente la producción de bacteriocinas para la cepa ETw15, mientras que la cepa ETw20 produjo inhibición frente a L. innocua (200 UA/ml) pero no así frente a S.aureus. Los resultados presentados dan cuenta de la significativa influencia del cloruro de sodio sobre el crecimiento de las cepas estudiadas y permitieron establecer que la presencia de 3% de cloruro de sodio, si bien optimiza las velocidades de crecimiento y el perfil de acidificación, afecta la producción de bacteriocinas en el medio estudiado.