INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Actividad de sorbato de potasio y nisina sobre L.fructivorans en aderezos: efectos de diversos aditivos
Autor/es:
CASTRO, M.P., CAMPOS, C.A Y GERSCHENSON, L.N.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En este trabajo se evaluó la actividad antimicrobiana de sorbato de potasio y de nisina sobre L.fructivorans como parte de un sistema complejo que modela aderezos para ensaladas. Los objetivos planteados fueron: a) evaluar el efecto de la presencia de sorbato de potasio y/o de nisina sobre el desarrollo de L.fructivorans en emulsiones; b) evaluar el efecto que diferentes niveles de aceite y de Tween® 20 ejercen sobre el desarrollo de L.fructivorans en presencia de los antimicrobianos precitados. Las formulaciones de las emulsiones ensayadas se constituyeron con: 25,000 g/kg vinagre, 0,075 g/kg EDTA, 5,000 g/kg goma xántica y caldo de cultivo MRS. Se agregó la cantidad necesaria de cloruro de sodio para deprimir la actividad de agua a 0,985. Diferentes concentraciones de Tween® 20, sorbato de potasio (KS), nisina y aceite de maíz se combinaron para dar un total de 24 sistemas. El pH se ajustó a un valor de 3,5 con solución de ácido cítrico (50,000 g/L). La nisina se disolvió en una solución conteniendo 0,02 M HCl y 7,5 g/kg NaCl, se esterilizó separadamente y luego una dilución apropiada de la misma se adicionó a las fases acuosas de los sistemas para dar una concentración final de 0,500 g/kg de sistema. La población microbiana inicial fue de 10 EXP 6 UFC/g. Para cada formulación, se colocaron 15 g de emulsión en frascos color caramelo de 40 ml, por duplicado. Los sistemas se incubaron a (30 ± 1)°C. La viabilidad bacteriana se determinó mediante recuento en placa sobre agar MRS suplementado con 0,5% fructosa. Las placas se incubaron en atmósfera enriquecida con CO2 a (30 ± 1)°C y los muestreos se realizaron después de 5 días de incubación. Las constantes de velocidad de muerte (k) se determinaron a partir de la regresión lineal de los datos experimentales, ya que el proceso letal describió una cinética de primer orden. Se observó que la población bacteriana de aquellas emulsiones libres de nisina no se modificó a lo largo del almacenamiento evidenciando que los factores de estrés empleados impidieron el desarrollo de la bacteria, pero no fueron suficientes para lograr su inactivación. En las emulsiones que contenían nisina, en general, se verificó la inactivación del lactobacilo. El uso de KS, como único aditivo antimicrobiano, no produjo cambios significativos sobre el recuento de células viables en presencia o ausencia de Tween. El incremento en el nivel de aceite, en las emulsiones libres de nisina, no afectó el desarrollo de L.fructivorans; en cambio, en presencia de nisina, este incremento produjo distintos efectos en función de la composición del sistema. La adición de Tween al sistema libre de aditivos o al sistema conteniendo KS no afectó el desarrollo de L.fructivorans. En presencia de otros aditivos, su efecto dependió del nivel de aceite. La nisina podría utilizarse en aderezos para ensalada con el objetivo de inhibir el crecimiento de L.fructivorans durante el almacenamiento. La actividad de nisina en alimentos es fuertemente dependiente de la composición química del alimento considerado. El efecto de la presencia de KS sobre la acción de nisina hacia el lactobacilo es diverso, dependiendo de la composición del sistema y del nivel de aceite. Las interacciones observadas entre aditivos antimicrobianos, surfactantes (emulsificantes) y el contenido de aceite remarcan la importancia de los estudios aplicados sobre el alimento a fin de confirmar la efectividad de la bacteriocina.