INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Inhibición del crecimiento de L. fructivorans en aderezos: el uso de nisina y sus interacciones
Autor/es:
CASTRO M., CAMPOS C., GERSCHENSON L.
Lugar:
Córdoba, Pcia. de Córdoba
Reunión:
Congreso; I Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004
Resumen:
Los aderezos para ensalada constituyen sistemas alimenticios complejos donde una fase oleosa dispersa, surfactantes y una elevada concentración de ácidos orgánicos en fase acuosa se combinan con una baja actividad de agua, pH ácido y sorbatos o benzoatos para dar una emulsión, generalmente estabilizada por hidrocoloides. Estos sistemas pueden ser colonizados por cepas osmotolerantes y acidófilas tales como lactobacilos y levaduras. Las bacteriocinas, proteínas biológicamente activas producidas por bacterias lácticas, han despertado un gran interés como antimicrobianos naturales. La nisina es la bacteriocina mejor caracterizada y es activa contra un amplio espectro de bacterias gram positivas. El ácido sórbico es un antimicótico ampliamente usado. Su fórmula química determina una alta reactividad lo que puede provocar su interacción con distintos componentes de los alimentos, comprometiendo su actividad antimicrobiana. Asimismo, se ha reportado que los surfactantes, usados como estabilizantes de las emulsiones, producen cambios en el coeficiente de reparto del sorbato de potasio y, por lo tanto, modifican su efectividad como antimicrobiano. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos tratamientos (sorbato de potasio, Tween® 20 y contenido de aceite) y sus interacciones, sobre la efectividad de nisina para L. fructivorans en sistemas que emulan aderezos con un contenido de 23 y 46% p/p de aceite . Los datos experimentales, recogidos por recuento en placa del microorganismo a distintos tiempos durante el almacenamiento, se ajustaron a la Ecuación de Gompertz. Los parámetros derivados de esta ecuación (C: reducción de la población microbiana; B: velocidad relativa de muerte; M: tiempo al cual se da la máxima velocidad de inhibición) se analizaron mediante un diseño factorial a fin de determinar la significancia de cada uno de los tratamientos y sus respectivas interacciones. Los tratamientos analizados no influyen significativamente en los parámetros C y M. Sin embargo, todos los tratamientos y sus interacciones simples resultan significativas sobre B, poniendo de manifiesto la importancia del estudio de las interacciones entre ingredientes, y sus efectos específicos, al formular este tipo de alimentos, a fin de asegurar su estabilidad microbiológica.