INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Mínima concentración inhibitoria de nisina para Lactobacillus fructivorans
Autor/es:
CASTRO M., GARRO O., GERSCHENSON L., CAMPOS C.
Lugar:
Santa Fé, Pcia. de Santa Fé
Reunión:
Congreso; . II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2003
Resumen:
La microflora alterante de aderezos para ensalada está representada principalmente por Lactobacillus fructivorans y Zygosaccharomyces bailii. Estos alimentos se caracterizan por su elevada acidez (pH 3,2-3,9), aportada por los ácidos acético y cítrico y por la presencia de benzoatos y/o sorbatos como preservadores. Una alternativa de conservación para estos alimentos es el empleo de la bacteriocina nisina. La adición de este biopreservador podría contribuir a disminuir los niveles de los antimicrobianos habitualmente empleados. El objetivo del trabajo fue determinar la Mínima Concentración Inhibitoria (MCI) de nisina sobre el crecimiento de L. fructivorans  tanto en presencia de sorbato de potasio (KS) como en ausencia de dicho preservador. Se monitoreó el comportamiento del microorganismo en caldo MRS ajustado a pH 3,5 mediante mediciones de densidad óptica  a 580 nm y recuento en placa sobre agar MRS. El seguimiento se realizó durante 168 h, efectuando las lecturas a distintos intervalos de tiempo. Las concentraciones de nisina empleadas fueron: 250, 500, 1000, 1500, 2000, 3000 y 4000 ppm y el nivel de KS fue de 500 ppm. Niveles de nisina entre 250 y 1500 ppm no resultaron inhibitorios para el desarrollo del lactobacilo independientemente de la presencia de KS. La MCI de nisina para L. fructivorans en las condiciones ensayadas fue de 2000 ppm. En presencia de KS el recuento de lactobacilos fue un orden menor pudiéndose observar un efecto sinérgico por el uso conjunto. De acuerdo a lo expuesto, el uso combinado de KS y nisina resulta promisorio para inhibir la flora láctica deteriorativa de aderezos para ensalada.