Influencia del pH en la efectvidad de nisina sobre el crecimiento de L. fructivorans

NUÑEZ, G., CAYRÉ, M.E., CASTRO M., CAMPOS C.A., GARRO, O.A.

S.M. de Tucumán, Tucumán

Simposio; I Simposio Argentino-Italiano Bacterias Lácticas: Aplicación en Alimentos y Salud.; 2002

CERELA-CONICET.

El uso de bacteriocinas como parte de un sistema de preservación múltiple contra microorganismos patógenos y alterantes resulta de marcado interés para la industria alimentaria y su utilización está aceptada en más de 40 países. Esta bacteriocina producida por Lactococcus lactis es un polipéptido de naturaleza acídica que exhibe una marcada estabilidad bajo condiciones ácidas y posee actividad antimicrobiana contra bacterias Gram positivas. Se ha reportado el deterioro de alimentos tales como aderezos para ensalada, salsas y jugos de frutas causado por Lactobacillus fructivorans, bacteria ácido-láctica que presenta una gran osmofilicidad y resistencia a los preservadores usados comúnmente en estos alimentos. Elobjetivo de este trabajo fue determinar la efectividad de nisina sobre el crecimiento de L. fructivorans en medio líquido a fin de evaluar la incorporación del biopreservador en aderezos. La cepa ensayada corresponde a L fructivorans CRL.941 cultivada en medio líquido MRS cuyo pH fue ajustado con ácido cítrico 50% (p/v). El rango de pH estudiado fue: 3,5; 4,5; 5,5 y 6,5. Se monitoreó el crecimiento del microorganismo por densidad óptica (DO) a 580 nm durante 52 h. A su vez, se realizaron recuentos en placa sobre agar MRS. Una solución concentrada de nisina comercial fue agregada al cultivo en fase exponencial de crecimiento para alcanzar una concentración final de 2000 ppm. Se siguió el crecimiento normal del microorganismo, para cada una de las condiciones ensayadas, en ausencia del biopreservador. Los resultados obtenidos fueron ajustados a distintos modelos matemáticos que permitieron estimar las velocidades de muerte en cada caso. El agregado de nisina produjo una disminución progresiva de la DO y UFC/ml de los Cultivos cuyo pH inicial fue 6,5 y 5,5, evidenciando lisis celular. Los valores de velocidad de muerte correspondientes a estas condiciones de ensayo no mostraron diferencias significativas. A pH 4,5 y 3,5 la DO se mantuvo constante después del agregado de nisina mientras que los valores de UFC/ml decrecieron regularmente, infiriéndose al respecto un efecto bactericida del biopreservador en estas condiciones. . En todos los casos, se comprobó la actividad antimicrobiana del biopreservador sobre el crecimiento de L fructivorans. Esta actividad se expresa como bacteriolítica a pH 6,5 y 5,5, siendo bactericida a pH 4,5 y 3,5, durante el tiempo de experimentación. Estos resultados  deberían complementarse con estudios referentes a la determinación de la mínima concentración inhibitoria de nisina para L fructivorans a los distintos valores de pH ensayados a fin de optimizar su incorporación en alimentos.