Interacciones Entre Ingredientes y su Relación con la Estabilidad Microbiológica de Aderezos para Ensalada

CASTRO, M.P., GARRO, O.A., CAMPOS, C.A., GERSCHENSON, L.N.

Resistencia

Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2002

Secr. General de Ciencia y Técnica. UNNE.

En este trabajo se analizó la actividad microbiológica de los sorbatos en un sistema alimenticio multicomponente: agua + surfactante + aceite + preservador, que emula aderezos para ensalada, a los efectos de evaluar las interacciones entre aditivos y componentes del alimento. Esta evaluación se realizó sobre la base del estudio del efecto inhibitorio del preservador sorbato de potasio sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii en distintos sistemas modelo. La presencia de una elevada concentración de aceite confiere al producto una condición microbiológica relativamente estable, dentro del intervalo de tiempo considerado, incluso en ausencia del preservador. Esta concentración de aceite, 460 g/kg, se halla presente en la mayoría de los aderezos regulares comercializados en el mercado local. Las interacciones que pudieran establecerse entre la concentración del preservador y del surfactante ó el nivel de aceite y la concentración de surfactante, no se observaron en este ensayo. La formulación de aderezos que contienen estos ingredientes debería considerar los efectos que los mismos producen sobre la estabilidad microbiológica del producto. La reducción de los niveles de aceite presentes, tendiente a reducir el valor energético de los aderezos, debería ir acompañada de una adecuada dosificación del preservador a fin de alcanzar la concentración mínima inhibitoria del mismo necesaria para dar al producto una vida útil razonable.