Efecto de la composición del sistema sobre el coeficiente de reparto del ácido sórbico en emulsiones

CASTRO M., GARRO O., CAMPOS C., GERSCHENSON L.

Ciudad de Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Cuando se adiciona un preservador a una emulsión aceite en agua éste se reparte entre las dos fases; este reparto se expresa como la relación entre la concentración de preservador en fase oleosa y la concentración del mismo en fase acuosa. El valor del coeficiente de partición (K) es función de: el tipo de aceite, la presencia de componentes solubles en la fase acuosa (azúcares, sales, etc.) y la presencia de surfactantes. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de los distintos ingredientes, utilizados en la formulación de las emulsiones modelo, en el reparto de sorbato de potasio. Los sistemas modelan aderezos para ensaladas y se componen de: aceite de maíz (11% p/p), vinagre (2,5% p/p), cloruro de sodio (2% p/p), goma xántica (0,5% p/p), EDTA (0,0075% p/p), sorbato de potasio (0,025% p/p) y agua (c.s.p. 100g), con un valor final de pH: 3,5. A esta formulación se adicionan los siguientes ingredientes, que finalmente conforman cada uno un nuevo sistema de estudio: Tween 20 (1 y 4% p/p), proteína Nisaplin  (2,5% p/p), cloruro de sodio (11,2% p/p), cloruro de potasio (13% p/p), glicerol (24% p/p) y miel (40% p/p). Se estudió también el efecto de la incorporación de distintos aceites, reemplazando, para cada nuevo sistema, el aceite de maíz por aceites de: oliva, canola y girasol. El procedimiento seguido para esta determinación es el descrito en Huang y col. (1996). El sistema base con aceite de maíz (sistema 1) da un coeficiente K de: 3,72+/-0,010, mientras los sistemas con otros aceites arrojan los siguientes valores: 4.26+/-0.105 (oliva), 2.62+/-0.020 (canola) y 2.42+/-0.040 (girasol). Este efecto se produce por un aumento en la lipofilicidad del preservador a medida que aumenta la longitud de la cadena carbonada de los ácidos grasos, aumentando la afinidad del preservador por la fase oleosa. Los sistemas adicionados con cloruro de sodio, cloruro de potasio y miel presentan valores de K superiores al sistema 1, como resultado de la presencia concomitante de otros componentes solubles en agua en la fase acuosa que reducen la solubilidad del ácido sórbico en esta fase. Los surfactantes hacen que el coeficiente de partición disminuya, ya que favorecen la presencia del preservador en fase acuosa. La proteína también disminuye el coeficiente de reparto del preservador. Los resultados obtenidos resaltan la importancia del estudio de los efectos que los distintos ingredientes ejercen sobre la disponibilidad del preservador en fase acuosa, ya que de ésta depende su efectividad como antimicrobiano.