Actividad de nisina sobre la microflora alterante de aderezos

NUÑEZ GRISELDA A, CAYRÉ MARÍA E, CASTRO MARCELA P., CAMPOS CARMEN A. Y GARRO OSCAR A.

Corrientes

Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2001

Si bien la conservación por adición de sustancias químicas presenta muchas ventajas, parte de la población rechaza fuertemente su uso por temor a sus posibles efectos tóxicos. Esto llevó a las industrias elaboradoras de alimentos a la búsqueda de alternativas que permitan suprimir la adición de tales sustancias o reducir las dosis para satisfacer las exigencias de los consumidores. Tales exigencias, en el caso de los aderezos para ensalada tienden a reducir las concentraciones de sal, aceite y conservantes sintéticos en los aderezos. Si bien estas alteraciones en la formulación del producto están orientadas a crear alimentos más sanos, pueden afectar la estabilidad microbiológica del producto. Se ha demostrado que los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos microorganismos, este es el antimicrobiano más utilizado en salsas y aderezos; siendo su acción inhibitoria generalmente más pronunciada contra hongos y levaduras que contra bacterias; por otro lado el antimicrobiano nisina resulta efectivo contra un gran grupo de bacterias Gram (+), por lo que el uso de nisina-sorbato podría ser una alternativa para la reducción de la concentración del preservador químico. Nisina es ampliamente usada desde 1953, calificada como GRAS por la US FDA para su utilización en salsas y aderezos. Debido a las características de tales productos, en especial su elevada acidez, el uso de nisina en los mismos se vería favorecido. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto antimicrobiano de distintas concentraciones de nisina a ditintos pH sobre la microflora alterante de aderezos. Las colonias aisladas a partir del aderezo alterado resultaron bacilos Gram(+), catalasa negativa. El ensayo de sensibilidad contra nisina, resultó positivo para las cepas seleccionadas. Las concentraciones de nisina ensayadas mostraron efecto inhibitorio sobre el crecimiento de bacterias lácticas aisladas a partir de un aderezo a base de tomate alterado. El efecto inhibitorio fue mayor a pH 3,5 que a 6,6. Estos resultados indican que Nisina podría ser utilizada en productos de alta acidez, como algunos aderezos, para controlar la flora ácido tolerante responsable de la alteración de dichos productos.