Efecto de la interacción Tween® 20 - sorbato de potasio en la estabilidad microbiológica de emulsiones alimenticias

CASTRO M., CAMPOS C., GERSCHENSON L., GARRO O.

Corrientes

Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2001

Sec. General de Ciencia y Técnica, U.N.N.E.

Los alimentos emulsionados presentan problemas de calidad en relación a la estabilidad de la emulsión, al deterioro del flavor debido a la oxidación e hidrólisis de los lípidos y al crecimiento microbiano (Smittle y Flowers 1982). Con el objeto de mejorar la formación y estabilidad de estas emulsiones, los surfactantes son ampliamente utilizados en la industria alimentaria (Dickinson 1992); éstos se adsorben a la superficie de las gotitas de emulsión durante la homogeneización y forman una membrana protectiva que previene el agregado de las gotas entre sí durante una colisión. Los aderezos para ensalada constituyen un claro ejemplo de este tipo de emulsiones, donde los antimicrobianos más empleados para la preservación de estos productos son sorbatos y benzoatos. Para asegurar la estabilidad microbiológica del producto, se debe tener en cuenta que el preservador se particiona entre las fases acuosa y oleosa y, por ende, no se encuentra en su totalidad disponible para ejercer su acción como antimicrobiano (Kurup y col. 1991a ). Además, puede interaccionar con las micelas del surfactante presente y verse modificada su efectividad. El presente estudio estuvo orientado a evaluar los efectos de la presencia del surfactante Tween® 20 sobre la acción antimicrobiana del sorbato de potasio en sistemas que emulan aderezos para ensaladas. El sistema que no contenía sorbato de potasio (KS) ni Tween® en su formulación presentó un marcado crecimiento microbiano a lo largo del almacenamiento; al adicionar Tween® 20, el crecimiento fue dos órdenes de magnitud mayor que el observado en ausencia del surfactante. En presencia de KS hubo inhibición del crecimiento de la levadura. Cuando se adicionó en forma conjunta KS y Tween® 20, se observó que la acción antimicrobiana del preservador se vió disminuida en relación a la observada en ausencia del surfactante. Esta disminución en la efectividad del preservador fue más notoria cuando se adicionó un nivel de Tween® del 4 %. . Los resultados comentados remarcan la importancia de considerar las interacciones entre los preservadores y otros aditivos presentes en el alimento a fin de asegurar la estabilidad microbiológica de un dado producto.