CARACTERIZACIÓN Y SELECCIÓN DE CEPAS AUTÓCTONAS AISLADAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS REGIONALES CON POTENCIAL APLICACIÓN EN BIOPRESERVACIÓN

RIVAS, FRANCO P.; ALVAREZ O.; PALAVECINO N.Z.; C. HERMAN; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Sáenz Peña, Chaco

Otro; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión; 2013

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo del presente trabajo es mostrar el grado de avance del proyecto de investigación PI Nº18/UNCAUS que se encuentra en su último semestre de ejecución. El objetivo general del proyecto fue caracterizar la flora láctica autóctona de productos cárnicos (fermentados y no fermentados) elaborados en la provincia del Chaco a fin de seleccionar cepas que muestren propiedades tecnológicas útiles para el procesamiento y preservación de dichos productos. Las actividades se desarrollaron en tres etapas: i) Aislamiento y conservación de las cepas: se aislaron y conservaron aproximadamente 600 cepas de BAL a partir de diferentes productos  cárnicos elaborados por establecimientos habilitados de la provincia; ii) Caracterización de las cepas: las propiedades evaluadas para la caracterización incluyeron aquellas que son específicas para el rol que cumplirán las bacterias en el cultivo, aquellas que no son específicas pero deseables y aquellas relacionadas con la seguridad del cultivo. Se siguieron los criterios recomendados para cultivos starter y protectores; iii) Selección e identificación de las cepas: se seleccionaron las cepas que mostraron las mejores propiedades para el diseño de los cultivos y las mismas fueron identificadas genéticamente. Las actividades realizadas permitieron seleccionar 4 cepas potencialmente útiles como cultivos protectores identificadas como Lactobacillus sakei  (2 cepas) y L. curvatus (2 cepas) y 12 cepas que podrían contribuir al diseño de cultivos starter, identificadas como L. sakei (7 cepas), L. farciminis (1 cepan), Staphylococcus xylosus (2 cepas), S. vitulinus (1 cepa) y S. hominis (1 cepa). La  caracterización de la flora láctica autóctona de productos cárnicos permitió seleccionar cepas especialmente adaptadas a este ambiente, con propiedades útiles para el diseño de cultivos starters y protectores.  En el futuro, estos cultivos podrían contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos regionales manteniendo sus características sensoriales típicas.