INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Diversidad fenotípica y tecnológica de cocos coagulasa-negativos aislados de productos cárnicos fermentados artesanales
Autor/es:
KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO N.Z.; GARRO O.A.; CASTRO M.
Lugar:
Sáenz Peña, Chaco
Reunión:
Otro; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión; 2013
Institución organizadora:
Universidad Nacional del Chaco Austral
Resumen:
La
población de cocos coagulasa-negativos de productos cárnicos fermentados
elaborados en la provincia del Chaco fue caracterizada en función de sus
propiedades metabólicas con objeto de seleccionar e identificar potenciales
cultivos starter para su utilización en la industria cárnica regional. El
estudio se realizó sobre 30 cepas previamente aisladas de salamines regionales caracterizados
preliminarmente como cocos Gram y catalasa (+), coagulasa (-). En base a pruebas
bióquímicas de identificación se encontró que Staphylococcus xylosus fue el microorganismo predominante (43%),
seguido por S. cohnii (13, 3%), y S. saprophyticus (10%), el porcentaje
restante correspondió a otras especies no patogénicas del mismo género. La evaluación de la actividad
proteolítica sobre la fracción sarcoplásmica extraída de tejido porcino, mostró
tres aislados con esta característica en tanto que la evaluación de la
actividad lipolítica en un medio agarizado suplementado con triolein mostró
diez aislados con este rasgo. Esta actividad enzimática juega un rol
preponderante en el desarrollo del flavor y el aroma de los salamines mediante
la formación de ésteres y otros compuestos aromáticos formados a partir de aminoácidos.
Estos resultados sumados a otros previamente determinados sobre la población de
cocos coagulasa negativo, permitieron seleccionar cuatro cepas con propiedades
útiles, que se identificaron genéticamente como S. vitulinus (1 cepa), S.
xylosus (dos cepas) y S. hominis (una
cepa). Estos aislados, especialmente adaptados al nicho ecológico de la
fermentación cárnica, podrían incluirse en la formulación de un cultivo
starter, a fin de mejorar y estandarizar la calidad de los productos regionales
sin alterar sus características organolépticas.