Diversidad fenotípica y tecnológica de cocos coagulasa-negativos aislados de productos cárnicos fermentados artesanales

KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO N.Z.; GARRO O.A.; CASTRO M.

Sáenz Peña, Chaco

Otro; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión; 2013

Universidad Nacional del Chaco Austral

La población de cocos coagulasa-negativos de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco fue caracterizada en función de sus propiedades metabólicas con objeto de seleccionar e identificar potenciales cultivos starter para su utilización en la industria cárnica regional. El estudio se realizó sobre 30 cepas previamente aisladas de salamines regionales caracterizados preliminarmente como cocos Gram y catalasa (+), coagulasa (-). En base a pruebas bióquímicas de identificación se encontró que Staphylococcus xylosus fue el microorganismo predominante (43%), seguido por  S. cohnii (13, 3%),  y S. saprophyticus (10%), el porcentaje restante correspondió a otras especies no patogénicas del mismo género. La evaluación de la actividad proteolítica sobre la fracción sarcoplásmica extraída de tejido porcino, mostró tres aislados con esta característica en tanto que la evaluación de la actividad lipolítica en un medio agarizado suplementado con triolein mostró diez aislados con este rasgo. Esta actividad enzimática juega un rol preponderante en el desarrollo del flavor y el aroma de los salamines mediante la formación de ésteres y otros compuestos aromáticos formados a partir de aminoácidos. Estos resultados sumados a otros previamente determinados sobre la población de cocos coagulasa negativo, permitieron seleccionar cuatro cepas con propiedades útiles, que se identificaron genéticamente como S. vitulinus (1 cepa), S. xylosus (dos cepas) y S. hominis (una cepa). Estos aislados, especialmente adaptados al nicho ecológico de la fermentación cárnica, podrían incluirse en la formulación de un cultivo starter, a fin de mejorar y estandarizar la calidad de los productos regionales sin alterar sus características organolépticas.