Evaluación de la capacidad bioprotectora de Lactobacillus sakei en productos cárnicos cocidos

ALVAREZ O.; C. HERMAN; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Sáenz Peña, Chaco

Otro; Reunión de difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión; 2013

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de L sakei 268 para controlar el desarrollo de S aureus durante el almacenamiento refrigerado de un producto cárnico cocido envasado al vacío. Se trabajó con salchichas tipo Viena elaboradas artesanalmente por una industria local. Se inocularon las porciones con suspensiones celulares de L sakei 268 (bac+), L sakei ATCC 15521 (bac -) y S aureus FBUNT para alcanzar recuentos de 106 ufc.g-1 para los cultivos lácticos y 102-103 ufc.g-1 para S aureus. Las muestras fueron envasadas al vacío y almacenadas a 7°C durante 4 semanas. Los tratamientos realizados fueron: i) muestras no inoculadas como control; ii) L sakei 268 (bac+)+ S aureus; iii) L sakei (bac-) + S aureus como control negativo y iv) S aureus como control positivo. Se tomaron muestras a intervalos de 7 días sobre las que se determinaron los recuento de BL sobre agar MRS y de S aureus sobre agar Baird Parker incubados a temperaturas y tiempos convenientes. En las muestras inoculadas sólo con S aureus, este microorganismo pudo crecer alcanzando recuentos de 6,93±0,11 log ufc.g-1 al final del período de almacenamiento mostrando  su capacidad para desarrollarse sobre esta matriz alimenticia. En presencia de L sakei (bac -), S aureus también mostró un incremento en los recuentos a lo largo del tiempo, aunque los obtenidos al final del almacenamiento (6,03±0,02) fueron significativamente menores (p˂0,05) que los de las muestras control. Sin embargo, cuando el crecimiento de S aureus se monitoreó en presencia de L sakei 268 (bac+) no se registraron cambios significativos (p˃0,05) en los recuentos durante el almacenamiento, evidenciando la capacidad de L sakei 268 para controlar eficazmente el crecimiento de este patógeno bajo las condiciones ensayadas. Estos resultados sugieren que el uso de L sakei 268 como cultivo protector podría proveer una barrera adicional para mejorar la seguridad de estos productos.