INFLUENCIA DEL NaCl Y NaNO2 SOBRE EL CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE Lactobacillus curvatus 409

C. HERMAN; ALVAREZ O.; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; VIGNOLO G.M.; GARRO O.A.

Lima

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ingeniería en Alimentos. VIII CIBIA; 2011

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de diferentes concentraciones de NaCl y NaNO2 sobre el crecimiento y la producción de sustancias del tipo bacteriocinas de Lactobacillus curvatus 409 (Lb. curvatus 409), un potencial cultivo protector para productos cárnicos cocidos. El crecimiento del microorganismo sobre caldo MRS a 30ºC con diferentes concentraciones de NaCl (0%, 3% y 6%) y NaNO2 (0ppm, 100ppm y 200ppm) se monitoreó mediante los cambios de densidad óptica (DO) a 600 nm durante 48 horas. La actividad antimicrobiana frente a Listeria innocua 7 y Staphylococcus aureus FBUNT se evaluó a intervalos regulares con la técnica de difusión en agar. La presencia de NaCl afectó significativamente el crecimiento microbiano y la actividad antimicrobiana. El aumento de la concentración de NaCl provocó: a) un aumento en los tiempos de latencia y una disminución tanto en la velocidad de crecimiento como en la máxima DO alcanzada, evidenciándose un retardo en el crecimiento microbiano, y b) una disminución de la máxima actividad antimicrobiana frente a los microorganismos indicadores. Las concentraciones de NaNO2 usadas no afectaron significativamente los parámetros cinéticos de crecimiento. La máxima actividad antimicrobiana fue la misma para todas las concentraciones ensayadas, sin embargo, el tiempo necesario para alcanzarla fue mayor con el aumento de la concentración de NaNO2. Los resultados de este trabajo sugieren que la efectividad de Lb. curvatus 409 como cultivo protector de productos cárnicos cocidos estaría condicionada por la concentración de NaCl y NaNO2 de los mismos.