INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
QUESOS ARTESANALES DE LECHE DE CABRA DEL NOROESTE CHAQUEÑO: AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DE FLORA ÁCIDO LÁCTICA BACTERIOCINOGÉNICA
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; CASTRO M.; CAMPOS C. A.
Lugar:
San Rafael, Mendoza
Reunión:
Congreso; II Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012
Resumen:
Dado que la seguridad alimentaria se ha convertido en una preocupación cada vez mayor a nivel internacional, la aplicación de péptidos antimicrobianos naturales producidos por bacterias lácticas (BL) ha recibido una gran atención para la biopreservación de alimentos. El objetivo de este trabajo fue el aislamiento de BL a partir de quesos artesanales de leche de cabra, la determinación de las propiedades antimicrobianas de las mismas y su caracterización tecnológica preliminar a fin de determinar su potencial aplicación en la conservación de alimentos. A partir de muestras de quesos se realizaron diluciones seriadas, sembrándose alícuotas en agar MRS, conteniendo sorbato de potasio. Se seleccionaron las colonias cuyas morfologías se diferenciaron entre sí. Se realizó la tinción de Gram, la prueba de catalasa y la determinación morfológica de los aislados. Aquellas colonias cuyas características correspondieron a BL se almacenaron para su posterior análisis. Se determinaron las propiedades antimicrobianas a través del método de la dilución crítica por difusión en agar frente a microorganismos patógenos y alterantes de alimentos. Se caracterizaron los sobrenadantes libres de células obtenidos por centrifugación mediante pruebas de neutralización, catalasa y enzimas proteolíticas. Se calcularon los títulos de las sustancias del tipo bacteriocina (STB) frente a los indicadores que mostraron sensibilidad. Se evaluó la estabilidad de las STB frente a distintos valores de pH (2-10). Se realizaron 25 aislamientos, de los cuales 19 resultaron Gram positivos y catalasa negativos, correspondiéndose con BL. De éstos, 16 presentaron morfología bacilar y 3 cocácea. Estos 19 aislados inhibieron a Staphylococcus aureus ATCC 6538, S. aureus FBUNT, S. aureus ATCC 29213, Escherichia coli, Listeria innocua ATCC 33090, Enterococcus faecium TW20, Pseudomonas aeruginosa FBUNT y Brochothrix thermosphacta 405, Lactobacillus sakei 268, L. curvatus 304 y L. sakei/curvatus ACU-1. Mediante la caracterización de las sustancias antimicrobianas se determinó que la inhibición producida por 17 aislamientos se debía a la producción de una sustancia de naturaleza proteica activa contra S. aureus ATCC 6538 y S. aureus FBUNT. Los títulos observados estuvieron comprendidos en el rango de 50 y 200 Unidades Arbitrarias/ml (UA/ml). La actividad antimicrobiana de las STB fue mayor a pH ácido, disminuyendo a valores de pH cercanos a la neutralidad y básicos, perdiéndose completamente en tres de los 19 casos a partir de pH 8. Los resultados obtenidos dan cuenta de la potencialidad de estos aislados para la biopreservación de alimentos. Se continuará su caracterización tecnológica y su aplicación en sistemas que simulen alimentos.