Actividad antimicrobiana y aminoácido decarboxilasa en cocos coagulasa negativos aislados de productos cárnicos fermentados elaborados en Chaco

N.Z. PALAVECINO; TRIAY L.; CASTRO M.; GARRO, O.A.

Resistencia, Chaco.

Jornada; XIV Jornadas Argentinas de Microbiología, III Jornada de Microbiología e Infectología del NEA; 2011

Sociedad Argentina de Microbiología

Los cocos coagulasa negativo (CCN) participan en reacciones deseables durante la maduración de productos cárnicos fermentados y junto con las bacterias lácticas (BL) son utilizados en el diseño de cultivos starters. La adición de cultivos iniciadores específicamente seleccionados a partir de la flora autóctona, a productos regionales de carácter artesanal, permite mejorar la seguridad de estos productos manteniendo sus propiedades sensoriales típicas. La selección de cepas con potencial starter se realiza en base a propiedades tecnológicas y de seguridad. La capacidad de CCN para producir sustancias antimicrobianas y la ausencia de actividad aminoácido decarboxilasa son propiedades importantes  que podrían mejorar la calidad higiénica de estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana y actividad aminoácido decarboxilasa en CCN aislados de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco. Las pruebas se realizaron sobre 30 cepas aisladas de productos cárnicos fermentados regionales, caracterizadas como cocos Gram (+), catalasa (+) y coagulasa (-). La actividad antagónica se evaluó por el método de difusión en agar  utilizando como microorganismos indicadores Listeria innocua INRA 7, Staphylococcus aureus ATCC 29213, S. aureus FBUNT (Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán), Pseudomonas aeruginosa FBUNT, Escherichia coli  FBUNT, Lactobacillus sakei 268 (Universidad Nacional del Chaco Austral, UNCAUS) y L. curvatus 409 (UNCAUS). La actividad aminoácido decarboxilasa se evaluó en placa por la producción de aminas biógenas (AB) en un medio conteniendo los siguientes aminoácidos precursores: tirosina, histidina, ornitina y lisina. Los resulatdos mostraron que el 10% de los aislados ensayados presentaron actividad antimicrobiana frente L. innocua; , P. aeruginosa y al menos una cepa de S. aureus y una de Lactobacillus, en tanto que el 20%  presentó actividad aminoácido decarboxilasa, por formación de dos aminas, putrescina y cadaverina. La actividad antimicrobiana hallada en los CCN aislados de productos cárnicos fermentados regionales resulta interesante, ya que estos microorganismos podrían competir tanto con patógenos alimentarios como con la flora láctica presente. La producción de aminas biógenas representa un riesgo para la salud de los consumidores de estos productos, de ahí la importancia de la ausencia de actividad aminoácido decarboxilasa. Los CCN aislados con actividad antagónica y sin producción de AB podrían ser utilizados como cultivos starters, previa evaluación de otras características de seguridad y tecnológicas. Estos microorganismos se encuentran especialmente adaptados al nicho ecológico de estos productos por lo que  son los candidatos ideales para ser usadas en el diseño de cultivos iniciadores para la industria cárnica regional.