CARACTERIZACIÓN Y SELECCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS INDÍGENAS CON POTENCIAL APLICACIÓN COMO CULTIVO STARTER EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

PALAVECINO, N.Z.; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; VIGNOLO G.M.; GARRO O.A.

Lima

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ingeniería en Alimentos. VIII CIBIA; 2011

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar bacterias lácticas (BL) aisladas de productos cárnicos fermentados regionales y seleccionar las cepas más convenientes de acuerdo con sus propiedades tecnológicas. A partir de productos cárnicos fermentados elaborados en 4 establecimientos habilitados de la provincia, se aislaron 63 BL caracterizadas por tinción de Gram, catalasa y oxidasa. Sobre estas cepas se evaluó cinética de crecimiento y acidificación en medio SB a 15°C,  mediante monitoreo de la densidad óptica (DO) a 600 nm y del  pH a distintos intervalos de tiempo durante 48 h. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar modelos matemáticos y estimar parámetros cinéticos asociados al crecimiento bacteriano y a la acidificación. Además se evaluó el crecimiento de los aislados a diferentes temperaturas (0, 4, 15 y 45°C), concentraciones de sal (4, 6.5, y 10% de NaCl) y pH (3.5, 4.5, 5.5 y 9);  producción de gas a partir de glucosa, y antagonismo frente a Listeria innocua, y dos cepas de Staphylococcus aureus. El análisis de datos multivariante aplicado a las variables estudiadas permitió seleccionar tres cepas con un perfil de propiedades tecnológicas altamente deseables en productos cárnicos fermentados. Estas cepas podrían utilizarse como cultivo iniciador en los productos de la región, a fin de mejorar y estandarizar la seguridad y calidad de los mismos.