INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Fermentación espontánea de repollo blanco
Autor/es:
CAYRÉ, M.E., CASTRO, M.P., GARRO, O.A.
Lugar:
Santa Fé, Pcia. de Santa Fé
Reunión:
Congreso; II Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2003
Resumen:
Como las bacterias lácticas (BAL) están presentes en la microflora natural de los vegetales pueden obtenerse por acidificación productos conservados como el chucrut, mediante fermentaciones lácticas espontáneas. El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Se utilizó repollo blanco trozado al cual se adicionó sal común (2,5% p/p) se prensó dentro de un recipiente el cual fue herméticamente cerrado y mantenido a temperatura ambiente para su fermentación durante 28 días. A partir de una muestra del jugo se determinó a los 0, 7, 14 y 28 días de fermentación el pH, la acidez titulable la cual fue expresada en porcentaje de ácido láctico y el número de UFC/ml de BAL sobre agar MRS. Se utilizó agar Tripticasa Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar la variedad y características morfológicas de la flora microbiana. Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentación las cuales fueron identificadas con sistema API 50CH. La primer semana de fermentación se caracterizó por una rápida acidificación que se evidenció por el descenso del pH de 5,67 a 3,38 y un aumento en la acidez titulable de 0,09 a 0,69 % ácido láctico en tanto que las bacterias lácticas aumentaron su número de 105 a 107 UFC/ml. Se observó gran variedad de colonias en TSA y la formación de colonias mucilaginosas en AS. Entre los 7 y 28 días el pH se mantuvo prácticamente constante, la acidez titulable alcanzó el valor de 1,3 g% y se observó una disminución en el recuento de BAL después de los 14 días. Disminuyó la variedad de colonias en TSA y no se observaron colonias mucilaginosas en AS. Las bacterias seleccionadas al final de la fermentación fueron todas identificadas como Lactobacillus plantarum las cuales se caracterizan por ser homofermentativas y acidotolerantes.
