CARACTERÍSTICAS DE SEGURIDAD EN BACTERIAS AUTÓCTONAS CON POTENCIAL APLICACIÓN EN LA FERMENTACIÓN CÁRNICA

KOLESNIK, MELISA; N.Z. PALAVECINO; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

Es fundamental que las cepas a introducirse en un starter no produzcan compuestos indeseables tales como aminas biógenas (AB) o enterotoxinas y que además no presenten resistencia a antibióticos. Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue estudiar las características de seguridad en cepas de bacterias lácticas (BL) y cocos coagulasa negativos (CCN), aisladas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco. Se analizaron siete cepas de Lactobacillus sakei, dos cepas de Staphylococcus xylosus y una de S. vitulinus. Estas cepas, identificadas genéticamente, fueron previamente seleccionadas en base a sus propiedades tecnológicas. La formación de AB se evaluó en placas utilizando un medio con los aminoácidos precursores tirosina, histidina, ornitina y lisina. La presencia de color púrpura alrededor de la colonia evidenció un resultado positivo. La resistencia a antibióticos se evaluó por el método de difusión en placa siguiendo las recomendaciones de la NCCLS (National Committee for Clinical Laboratory Standards) para los CCN y algunas modificaciones de las mismas para las BL. Los resultados fueron interpretados siguiendo las recomendaciones del CLSI. La detección de enterotoxinas estafilocócicas se realizó por PCR múltiple, para la localización de genes que codifican para las enterotoxinas clásicas (A, B, C, D y E). Las cepas analizadas no presentaron formación de AB. Los CCN no presentaron resistencia a ninguno de los antibióticos testeados, en tanto que las BL mostraron resistencia a ciprofloxacina, gentamicina y vancomicina, sin embargo la resistencia a estos antibióticos ha sido reportada como una característica intrínseca de las BL, por lo que no representa un riesgo para la transmisión horizontal de genes de resistencia. Las cepas de CCN fueron negativas para los genes que codifican para las enterotoxinas mencionadas. En base a estos resultados las cepas en estudio podrían incluirse en un cultivo starter. La adición de cultivos iniciadores específicamente seleccionados a partir de la flora autóctona, a productos regionales de carácter artesanal, permitiría mejorar la calidad de estos productos manteniendo sus propiedades sensoriales típicas.