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En los últimos años la preservación de la carne y los productos cárnicos está dirigida directamente hacia el biocontrol usando especies de Lactobacillus productoras de bacteriocinas como cultivos protectores. Por lo tanto, se hace necesario conocer la influencia de los factores intrínsecos y extrínsecos que prevalecen en estas matrices alimenticias sobre el crecimiento microbiano para asegurar un adecuado desarrollo del cultivo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar y modelar el efecto combinado de las concentraciones de NaCl y NaNO2, dos aditivos ampliamente utilizados en la industria cárnica, sobre el crecimiento de Lactobacillus sakei 268, un potencial cultivo protector para productos cárnicos cocidos. Para ello, se utilizó un diseño central compuesto (22 + 4 puntos axiales + 4 puntos centrales). Los factores y sus niveles fueron: concentración de NaCl (0,2; 1; 3; 5 y 5,8%) y concentración de NaNO2 (6, 35, 105, 175 y 204 ppm). Los parámetroscinéticos de crecimiento: - máxima densidad bacteriana (Dmax), - máxima velocidad específica de crecimiento (μmax) y - tiempo de latencia (l), fueron tomados como variables de respuesta. El crecimiento de la cepa se ensayó en caldo MRS suplementado con las diferentes combinaciones de concentraciones de NaCl y NaNO2, de acuerdo al diseño adoptado. El pH del medio se ajustó a 6,5 y se inoculó al 1% (v/v) con un cultivo activo de Lb sakei 268. Los medios fueron incubados a 5 °C, para simular las condiciones de refrigeración, durante 300 horas. El crecimiento microbiano se monitoreó mediante los cambios de densidad óptica (DO) a 600 nm. Los resultados expresados como Log (DO600nm) se usaron para ajustar la ecuación modificada de Gompertz a partir de la cual se estimaron los parámetros cinéticos de crecimiento, mediante el algoritmo de Marquardt. El uso combinado de NaCl y NaNO2 afectó el crecimiento de Lb sakei 268. Los efectos lineales y/o cuadráticos de ambos factores afectaron significativamente la Dmax y laμmax. En tanto que, el tiempo de latencia mostró cambios significativos sólo con las variaciones en la concentración de NaCl. El aumento en las concentraciones de NaNO2 y/o NaCl provocó un retardo en el crecimiento del microorganismo caracterizado por la disminución de Dmax y μmax y un aumento de l. Se ajustaron ecuaciones estadísticamente adecuadas para describir matemáticamente el efecto de los factores estudiados sobre los parámetros de crecimiento. Estas ecuaciones permitirían evaluar de forma rápida y anticipada la influencia de las variaciones de concentración de NaCl y NaNO2 sobre el desarrollo del cultivo.

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