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El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la capacidad antagónica de la cepa Lactobacillussakei/curvatus ACU 1, aislada de productos cárnicos regionales de la provincia del Chaco, sobre Listeria innocua ATCC 33090 en una matriz cárnica para su uso potencial en la biopreservación de alimentos. Para lo cual se estudió la adaptación, crecimiento e inhibición producida por la bacteria láctica (BL) en caldo de cultivo MRS y en superficie de fetas de carne de cerdo cocidas; ambos sistemas se inocularon separadamente con: a) el lactobacilo, b) listeria y c) ambas bacterias. Los sistemas se almacenaron en microaerofilia en bolsas estériles, durante 28 días a 4ºC, siendo muestreados cada 7 días, realizándose además mediciones de pH. Los recuentos se realizaron en los medios agarizados MRS para la BL, BHI para los sistemas con L. innocua y PALCAM medio selectivo para Listeria en los sistemas co-inoculados. Los resultados permitieron determinar que los recuentos de L. innocua en la superficie cárnica fueron 4 órdenes mayores respecto al sistema en caldo. Mientras que L. sakei/curvatus ACU1 se adaptó más rápidamente al sistema cárnico, pero luego de 3 semanas de incubación fue notablemente mayor su recuento en caldo MRS presentando un número 4 órdenes mayores en éste medio líquido a los 28 días. Respecto a los sistemas co-inoculados, se observó que Listeria en caldo presenta un recuento ocho veces menor al mismo sistema sin la cepa bacteriocinogénica; mientras que en carne la cantidad de Listeria se redujo 4 órdenes en presencia de L. sakei/curvatus ACU 1. Es decir que en caldo, el crecimiento de la cepa bacteriocinogénica inhibe 4 órdenes más el crecimiento del microorganismo indicador. Estos resultados son atribuibles al hecho de que el mayor crecimiento de la cepa ACU1 en MRS fue acompañado de una mayor acidificación del medio por parte de la cepa láctica junto con una mayor producción de bacteriocina; sumándose la competencia por nutrientes. Además es de esperarse que en el medio sólido el contacto de la cepa indicadora con la bacteriocina producida se dificultepor cuestiones de interferencia con los componentes de la matriz cárnica, por la menor difusión y disponibilidad de oxígeno en dicho medio. De éstos resultados podemos concluir que la inhibición de Listeria por parte de L. sakei/curvatus ACU 1 es mayor en el medio líquido con respecto a la superficie de las fetas de carne. No obstante, el antagonismo resultante en la matriz cárnica es significativo y prometedor como un obstáculo más que podría ser aplicado en la biopreservación de productos cárnicos.

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