BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS A PARTIR DE SALAMÍN ARTESANAL DE CARNE DE CHIVO: CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR

RIVAS, FRANCO P.; PALAVECINO, N.Z.; CASTRO M.; CAMPOS, CARMEN A.

C.A.B.A.

Congreso; XIII Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El presente trabajo tuvo como objetivos: i) el aislamiento de BAL a partir desalamín artesanal de carne de chivo, ii) la determinación de propiedades antimicrobianasde las sustancias producidas por las BAL aisladas y, iii) la caracterización de dichassustancias. Se realizaron 10 aislamientos correspondientes a bacilos Gram positivos,catalasa negativos. Éstos presentaron inhibición frente a Brochothrix thermosphacta405, Enterococcus faecium TW20, Staphylococcus aureus ATCC 29213, S. aureusATCC 6538 y S. aureus FBUNT. Tres aislamientos inhibieron a Lactobacillus curvatus304 (UNCAus), otros tres presentaron inhibición contra Listeria innocua ATCC 33090y sólo uno contra Escherichia coli FBUNT. Mediante la caracterización de lassustancias antimicrobianas se determinó que la inhibición producida por tres de lascepas aisladas no se debía a la formación de ácidos ni peróxidos. Los ensayos deadsorción de la bacteriocina a las células productoras mostraron que dicha adsorción nose producía si no que el antimicrobiano era excretado al medio. De la prueba con lasenzimas proteolíticas se deduce que los antimicrobianos producidos son de naturalezaproteica, es decir, del tipo bacteriocina.