Caracterización fisicoquimica y microbiológica de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco

PALAVECINO, N.Z.; CASTRO, M.P.; CAYRÉ, M.E.; GARRO, O.A.

Resistencia, Chaco.

Jornada; I Jornadas Regionales de Investigación en Ingeniería; 2010

Universidad Tecnológica Nacional, Regional Resistencia

Los productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco poseen carácter artesanal. La evaluación fisicoquímica y microbiológica de estos productos permite conocer las características de la fermentación, los grupos microbianos involucrados en la misma y la aptitud higiénica.  Una mejora en la seguridad y calidad de estos productos puede ser alcanzada mediante la adición de cultivos starters seleccionados a partir de la flora indígena. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia y aislar bacterias ácido lácticas (BAL) y cocos coagulasa negativos (CNC) para futuros estudios de caracterización. Se analizaron productos de cuatro establecimientos provinciales y se estudiaron tres lotes por producto. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron pH, humedad, cenizas y concentración de sal, según metodología recomendada por la AOAC. La caracterización microbiológica se realizó mediante el recuento de aerobios totales, BAL, CNC, enterobacterias, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras, y  presencia de Salmonella spp. La microflora dominante estuvo constituida por BAL y la calidad higiénica de los productos fue aceptable. Los parámetros fisicoquímicos presentaron una gran variabilidad  indicando que las condiciones de fermentación no se hallan estandarizadas. Se aislaron 60 cepas de BAL y 20 de CNC para posterior evaluación de sus propiedades tecnológicas. Estos aislados son candidatos ideales para ser usados como cultivos iniciadores en la industria cárnica local ya que están especialmente adaptados a ese ambiente y permitirían mantener la tipicidad de los productos.