INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR DE SUSTANCIAS INHIBITORIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS
Autor/es:
PALAVECINO, NOELIA Z.; CASTRO, MARCELA P.; CAMPOS, CARMEN A.; GARRO, OSCAR A.
Lugar:
Concordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las candidatas ideales para ser usadas como cultivos iniciadores y protectores en la industria cárnica ya que éstas forman parte de la flora normal de la carne y productos cárnicos, por lo que están especialmente adaptadas a este nicho. El objetivo de este estudio fue caracterizar las sustancias antimicrobianas producidas por BAL aisladas de productos cárnicos fermentados elaborados artesanalmente en la provincia del Chaco, para lo cual se aislaron 141 cepas de tales productos, de las cuales 27 exhibieron actividad antagónica frente, al menos, a un microorganismo indicador. Para determinar la naturaleza de los compuestos antibacterianos, se utilizó el método de difusión en agar y se observó actividad inhibitoria frente a Listeria innocua, Staphylococcus aureus y Brochothrix spp. Se descartó que la inhibición sea por producción de ácidos o peróxido de hidrógeno y se comprobó la naturaleza proteica de las sustancias inhibitorias mediante el empleo de enzimas proteolíticas. Del total de los aislamientos uno presentó las características propias de las sustancias del tipo bacteriocina. Estos datos resultan promisorios ya que las sustancias inhibitorias de este tipo producidas por BAL autóctonas de los productos cárnicos elaborados en la región podrían ser aplicadas a estos alimentos, sin alterar la microbiota existente, otorgando seguridad higiénico sanitaria y, por consiguiente, mejorando la calidad de los mismos.