INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de Temperatura y pH Sobre Nisina
Autor/es:
HERMAN, CRISTIAN; CASTRO, MARCELA PAOLA; GARRO, OSCAR
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos® CYTAL®; 2007
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La acidificación y los tratamientos térmicos constituyen dos factores esenciales en el control del crecimiento microbiano empleados para garantizar la seguridad y estabilidad del producto durante su vida útil. Ahora bien, cambios de pH y tratamientos térmicos severos pueden, además de alterar los caracteres organolépticos del alimento, modificar la efectividad de los aditivos presentes. La incorporación de agentes antimicrobianos de origen natural, como las bacteriocinas, ha surgido como una alternativa de conservación que permitiría disminuir los niveles de preservadores químicos utilizados en alimentos. La nisina, bacteriocina considerada GRAS, es utilizada en más de 40 países. Algunos de los productos que la contienen son: sopas enlatadas, hielo para conserva de pescado, alimentos para bebés, confituras horneadas, mayonesa y lácteos. Su estabilidad al calor y a los cambios de pH han sido ampliamente estudiados sobre microorganismos patógenos, pero es escaso el abordaje que se ha realizado sobre flora alterante de alimentos. Lactobacillus fructivorans, bacteria láctica heterofermentativa, es responsable del deterioro de aderezos, mayonesas, salsas a base de tomate, alimentos preservados con vinagre, sake, vinos de postre y aperitivos, entre otros. Existen reportes que indican su resistencia a preservadores tales como los sorbatos siendo, por otro lado, sensibles al empleo de nisina. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto que tienen sobre la actividad de nisina factores como la variación de pH y la temperatura utilizando flora microbiana alterante como indicador. Se trabajó con Lactobacillus fructivorans CRL 941. La sensibilidad a la bacteriocina se evalúo en caldo MRS por presencia o no de turbidez. El rango de pH ensayado fue de 3,5 a 7,0. Sistemas con concentraciones de nisina de 2,5; 4,5; 7,0; 12,0 y 20,0 ppm, se constituyeron para cada valor de pH y se inocularon con la bacteria láctica. El tiempo de incubación fue de 24h a 32º C. Para determinar el efecto de la temperatura los distintos sistemas, constituidos por concentraciones de nisina de 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 y 10 ppm se sometieron a distintas temperaturas durante diferentes tiempos de exposición. Los sistemas así constituídos se inocularon con L. fructivorans y se incubaron por 24hs a 32ºC. Las temperaturas fueron: 60º, 80º y 100º C y los intervalos variaron desde 10 a 60 minuntos. Los resultados obtenidos demuestran que nisina presenta mayor actividad sobre L.fructivorans a pH cercanos a la neutralidad (6,0; 7,0). Al pH más bajo analizado (3,5), el crecimiento fue demorado con respecto a pH 4,0; 4,5 y 5,0. En relación a la efectividad de nisina a diferentes temperaturas, sólo se observa variación respecto al testigo a 100º C; donde, con la concentración de nisina más elevada, hubo una disminución de la efectividad de la bacteriocina al aumentar el tiempo de exposición. De los resultados obtenidos, se concluye que la actividad de la bacteriocina es sensible al pH del medio y que la misma disminuye con la temperatura y el tiempo a los cuales fue expuesta, pero puede lograrse un efecto sobre el microorganismo si se aumenta la concentración de nisina en el medio. La nisina puede ser usada en alimentos, dentro de un amplio rango de pH y que estén sometidos a tratamientos térmicos, siempre y cuando se haga un estudio previo de la dosis a emplear en base a los parámetros descriptos y los posibles microorganismos alterantes.