Degradación del sorbato de potasio en emulsiones que modelan aderezos para ensalada

CASTRO, M.P., CAMPOS, C.A Y GERSCHENSON, L.N.

Córdoba,

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la presencia del biopreservador nisina, del surfactante tween® 20 y del contenido de aceite sobre la cinética de degradación del ácido sórbico en emulsiones que modelan aderezos para ensalada. Para ello se elaboraron emulsiones que contenían: 25,000 g.kg-1 vinagre y ácido cítrico en cantidad suficiente para ajustar el pH a 3,5; 0,075 g.kg-1 EDTA, 5,000 g.kg-1 goma xántica, la cantidad necesaria de NaCl para deprimir la actividad de agua a 0,985, 20 g.kg-1 de Tween® 20, 0,500 g.kg-1 de sorbato de potasio (KS), y/o de nisina (Novasin, Rhodia) y 110, 230 ó 460 g.kg-1 de aceite de maíz. Se elaboraron emulsiones control si el agregado de Tween® 20, KS, y/o de nisina. La emulsificación se realizó a 550 r.p.m. por 3 minutos mediante el empleo de un homogeneizador doméstico. Una vez constituidas las emulsiones se almacenaron a (33±1)ºC por un período de tres meses y se dosó el contenido residual del preservador a lo largo de dicho almacenamiento mediante la técnica de oxidación de la A.O.A.C. (1990) La degradación del KS ajustó a una cinética de primer orden. La adición de nisina produjo degradaciones significativamente mayores en todos los niveles de aceite ensayados, respecto de las formulaciones que no la contenían. La incorporación de Tween® 20 no ejerció efecto alguno sobre la velocidad de degradación del antimicrobiano en las emulsiones ensayadas, independientemente del nivel de aceite considerado. En cuanto a la influencia del nivel de aceite, se observó en general que un incremento desde 110,00 a 230,00 g.kg-1 produjo una significativa disminución de la constante de velocidad de degradación del antimicrobiano, incluso en presencia de Tween® 20. La presencia conjunta de Tween® 20 y nisina enmascaró el efecto protector del aumento del nivel de aceite de 110,00 a 230,00 g.kg-1 El incremento de aceite de 230,00 a 460,00 g.kg-1 no mostró un efecto significativo sobre las constantes cinéticas. Los resultados reportados destacan la importancia que tiene la composición del sistema sobre la degradación de los sorbatos y aportan información que permite seleccionar la formulación mas adecuada para minimizar la destrucción del preservador.