INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Actividad de nisina en emulsiones que modelan aderezos para ensalada
Autor/es:
CASTRO, M.P, GERSCHENSON, L.N Y CAMPOS, C.A.
Lugar:
Córdoba, Pcia. de Córdoba
Reunión:
Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la presencia de diferentes niveles de aceite así como de la adición de KS y/o Tween® 20 sobre la actividad antimicrobiana de la nisina en emulsiones que modelan aderezos para ensalada. Las mismas contenían: 25,000 g.kg-1 vinagre y ácido cítrico en cantidad suficiente para ajustar el pH a 3,5; 0,075 g.kg-1 EDTA, 5,000 g.kg-1 goma xántica, la cantidad necesaria de NaCl para deprimir la actividad de agua a 0,985,  20 g.kg-1 de Tween® 20, 0,500 g.kg-1 de sorbato de potasio (KS), y/o de nisina (Novasin, Rhodia) y 110, 230 ó 460 g.kg-1 de aceite de maíz. Se elaboraron emulsiones control si el agregado de Tween® 20, KS, y/o de nisina Algunas emulsiones se almacenaron durante 60 días a (33±1)ºC a fin de evaluar si la actividad de la nisina se modificaba con el almacenamiento. Se extrajo la fase acuosa de la emulsiones por centrifugación y esta se empleó para evaluar la actividad de la nisina. La misma se determinó mediante el ensayo de difusión en agar frente a un Lactobacillus spp., como indicador. Se pudo observar que la presencia de una fase aceite promovió una drástica reducción de la actividad de la nisina demostrando que la misma se hallaría adsorbida a la interfase aceite/agua de la emulsión y por ende no estaría disponible en la fase acuosa para ejercer su acción antimicrobiana Independientemente del nivel de aceite presente, la presencia de Tween® 20 aumentó la actividad en todos los sistemas ensayados.Esta tendencia es coincidente con la reportada por otros autores que han observado que un aumento en el contenido de la grasa de la leche disminuye la actividad de nisina y en algunos casos, la presencia de Tween® 80, contrarresta dicho efecto. La presencia de sorbato de potasio influyó en forma diversa según el nivel de aceite. El almacenamiento promovió un descenso en la actividad de la nisina La pérdida de actividad fue aún mayor en el sistema que contenía sorbato de potasio Esta tendencia probablemente sea ocasionada por procesos degradativos sobre los que  la adición de sorbato de potasio ejercería un efecto acelerante. Los resultados reportados ponen de manifiesto el efecto que tiene la composición del sistema sobre la actividad biológica de la nisina. y destacan la importancia de evaluar la evolución de la misma a lo largo de la vida útil del alimento a fin de asegurar su  estabilidad microbiológica.