INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Elaboración de chucrut: proceso de fermentación
Autor/es:
CAYRÉ, M.E., CASTRO, M.P., GARRO, O.A.
Lugar:
Corrientes
Reunión:
Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2003
Institución organizadora:
Secr. Gral. Ciencia y Técnica. UNNE.
Resumen:
La cátedra de Microbiología de Alimentos, perteneciente al quinto año de la carrera de Ingeniería en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de obtención de alimentos por fermentación. En la práctica de laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a fin de facilitar la comprensión de la actividad de los microorganismos en la modificación y conservación de un alimento. El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos con fines didácticos. Experimentalmente se procedió a la preparación y acondicionamiento del vegetal para su posterior fermentación en batch. El seguimiento de la fermentación se realizó mediante el control de la microflora, del pH y la formación de ácido láctico. Además, se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentación las cuales fueron conservadas a –18°C en crioprotector LEL + glicerol hasta su identificación con sistema API 50CH. Los valores de % de ácido láctico y pH hallados permitieron reconocer los distintos estadíos del proceso de fermentación del vegetal. Los recuentos de bacterias lácticas aumentaron de 105 UFC/ml, al inicio de la fermentación, a 107 UFC/ml al final de la segunda semana. Entre los 14 y 21 días pudo observarse una disminución en los recuentos debida principalmente a la elevada acidez del medio. Las bacterias seleccionadas al final de la fermentación fueron todas identificadas como Lactobacillus plantarum de acuerdo a su perfil de fermentación de carbohidratos. Las actividades desarrolladas permitieron la comprensión del proceso de obtención de chucrut, caracterizado por la selección de microorganismos específicos responsables de la acidificación y conservación del vegetal.