Efectividad y modo de acción de nisina sobre Lactobacillus fructivorans

NUÑEZ, GRISELDA A.; CAYRÉ, MARÍA. E.; CASTRO, MARCELA P.; GARRO OSCAR A.

Resistencia

Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2002

Secr. General de Ciencia y Técnica. UNNE.

El uso de las bacteriocinas como preservadores potenciales de alimentos no se entiende como un medio primario de preservación, sino como un obstáculo más en la tecnología de barreras múltiples para la seguridad y preservación de los alimentos. Contrariamente a las barreras biostáticas, las cuales sólo inhiben el crecimiento de los microorganismos contaminantes, las bacteriocinas pueden servir como barreras bactericidas y ayudar a reducir el espectro de microorganismos que pudieran desarrollarse en el alimento. El efecto de distintos factores físico-químicos sobre la actividad de una bacteriocina no sólo tiene el fin de caracterizarla, sino también sirve para inferir su posible aplicación industrial, ya que las altas temperaturas y las amplias variaciones de pH son, entre otras, algunas de las condiciones que debe resistir una bacteriocina para ser útil como potencial agente inhibidor de microorganismos no deseados en procesos alimenticios. El microorganismo Lactobacillus fructivorans se halla dentro de la microflora alterante de salsas y aderezos. Si bien se halla aprobado el uso de nisina como preservador para este tipo de alimentos, no se ha reportado en la bibliografía el modo de acción y la efectividad de esta bacteriocina sobre L. fructivorans. El objetivo de este trabajo fue determinar la efectividad de nisina sobre L. fructivorans a valores de pH cercanos a la neutralidad y ácido (3,5), así como también establecer el modo de acción de esta bacteriocina sobre dicho microorganismo en esas condiciones. Los resultados obtenidos muestran que 2000 ppm de nisina comercial tienen efecto bacteriolítico sobre L. fructivorans a pH 6,5, mientras que a pH 3,5 presenta un modo de acción bactericida. Los estudios realizados sobre la efectividad del biopreservador se complementarán, a futuro, con ensayos a distintos valores de pH y concentración de nisina a fin de proponer un modelo integral sobre sus mecanismos de acción. El estudio de las propiedades físicas y químicas, modos de acción y relaciones entre estructura y función de las bacteriocinas es necesario a fin de evaluar sus potenciales aplicaciones en alimentos.