Efectos de la Concentración de Aceite en Presencia de Tween®20 sobre la Actividad de los Sorbatos

GERSCHENSON L.N., CAMPOS C.A., GARRO O.A., CASTRO M.P.

Formosa

Otro; I Encuentro de Jóvenes Investigadores del MERCOSUR; 2002

Los aderezos para ensalada son emulsiones aceite en agua que contienen: vinagre, acidificantes, espesantes, sales y emulgentes. A pesar su elevada acidez, pueden desarrollarse levaduras y  bacterias acido-lácticas. Los antimicrobianos más empleados para su preservación son sorbatos y benzoatos. Para asegurar la estabilidad microbiológica del producto, se debe tener en cuenta que el preservador se particiona entre las fases acuosa y oleosa y no se encuentra totalmente disponible para ejercer su acción como antimicrobiano. La concentración final en fase acuosa depende de: la concentración total del preservador en el sistema, el valor del coeficiente de partición, la relación de volúmenes de las fases y la temperatura. Además, el preservador puede interaccionar con las micelas del emulgente presente viendo así modificada su efectividad. El presente estudio está orientado a evaluar los efectos del contenido de aceite y de la presencia del surfactante Tween® 20 sobre la acción antimicrobiana del sorbato de potasio frente a Zygosaccahromyces bailii en sistemas que emulan aderezos para ensaladas. Los sistemas analizados contenían distintos niveles de aceite (11, 23 y 46% p/p), 2,5 % de vinagre, 0,5 % de xantano,  2 % de NaCl, 0,0075 % de EDTA,  0,05 % de sorbato de potasio [KS], 4 % de Tween®20 y caldo nutritivo. Se evaluó la actividad antimicrobiana del preservador por el método de recuento de células viables en placa. Se observó que para los sistemas que contenían 11 y 23% p/p de aceite, la presencia del surfactante ejerció un efecto inhibidor sobre la actividad del preservador disminuyendo las constantes de velocidad de muerte del microorganismo [k] respecto de aquellos sistemas que no contenían Tween®20. Sin embargo, en los sistemas con 46% p/p de aceite la presencia del surfactante provocó un incremento de las k. Este último efecto podría ser interpretado como un sinergismo entre el preservador y el surfactante. Los efectos ejercidos por las distintas concentraciones de aceite sobre la actividad del KS en presencia de tween remarcan la necesidad de considerar estas interacciones en la formulación de alimentos.