Mínima concentración inhibitoria de ácido sórbico para Zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo acuosos

CASTRO M., CAMPOS C., GERSCHENSON L., GARRO O.

Resistencia

Jornada; Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2000

Secr. General de Ciencia y Técnica

Los aderezos para ensalada son alimentos cuyo pH acídico y concentración de sales y azúcares le confieren un carácter bactericida. A pesar de ello, unas pocas especies de Lactobacillus, Saccharomyces y Zygosaccharomyces son capaces de crecer y deteriorar estos productos. En nuestro país, el Código Alimentario (C.A.A.) permite la utilización de diversas aditivos para la conservación de estos productos, entre los cuales el ácido sórbico, o su sal potásica, es uno de los más utilizados. A éste se suman el ácido benzoico, o algunas de sus sales, la sal disódico cálcica del ácido etilendiamino tetracético (E.D.T.A.), como secuestrante de metales, y el ácido l-ascórbico, como antioxidante (Arts. 1279 a 1284). El objetivo del presente trabajo fue determinar las mínimas concentraciones de ácido sórbico que inhiben el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii y, estudiar el efecto de la adición de distintos aditivos sobre la acción antimicrobiana del preservador. A tal efecto se constituyeron sistemas modelo acuosos con distintas concentraciones de sorbato de potasio (KS). El pH de los sistemas se ajustó a 3,50 mediante el agregado de gotas de ácido cítrico. Se adicionaron además, EDTA, ácido ascórbico, NaCl y sacarosa. Los resultados mostraron que el agregado de KS resultó clave para inhibir el crecimiento de Z. bailii y que la mínima concentración inhibitoria (MCI) de KS fue de 400 ppm. El agregado de los distintos aditivos ensayados no ejerció ningún efecto significativo sobre la MCI de KS. Estos resultados constituyen un paso preliminar que contribuiría a la formulación de aderezos con menor contenido de preservadores