Estabilidad de emulsiones alimenticias conteniendo goma xántica

CASTRO M., CAMPOS C., GERSCHENSON L., GARRO O.

Pcia. Roque Sáenz Peña, Chaco

Jornada; I Jornadas de Comunicación Científica, Tecnológica y de Extensión; 1999

Facultad de Agroindustrias, U.N.N.E.

El polisacárido microbiano xantano es ampliamente utilizado como espesante de aderezos para ensaladas. En tales productos, el xantano previene el cremado de la emulsión. El mecanismo de estabilización se debe al aumento de la viscosidad de las soluciones y a una interacción repulsiva entre las gotas de la fase dispersa y las moléculas de xantano. En este trabajo se ha estudiado el comportamiento de cremado de aderezos modelados en un amplio rango de concentraciones de xantano y aceite a fin de mejorar su estabilidad durante el almacenamiento. Este estudio resulta de gran interés práctico debido a que la ausencia completa de cremado es el objetivo de una formulación exitosa. El contenido de goma xántica y aceite de las emulsiones fue formulado en función de la composición que presentan los aderezos alimenticios utilizados para ensaladas. Se utilizó un diseño factorial  (distribución: cuadrado latino) de dos factores  (goma xántica y aceite) en los cinco niveles antes mencionados. Los resultados obtenidos muestran que existen diferencias significativas para los efectos principales, composición de xantano y de aceite, y la interacción entre ambos, como así también para el efecto cuadrático de la composición de la goma. Los sistemas con la mayor concentración de goma xántica (0,5 % p/p) no presentaron cremado durante el período de almacenamiento. En el rango de las variables estudiadas, para lograr una emulsión que se mantenga estable en el tiempo de vida útil del producto, debería formularse el mismo con esta composición de polisacárido.