INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la degradación del ácido sórbico sobre la inhibición del crecimiento de Zygosaccharomyces bailii en sistemas modelo acuosos
Autor/es:
CASTRO M., GARRO O., CAMPOS C., GERSCHENSON L. N.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; MICROAL 2000; 2000
Institución organizadora:
Subcomité Latinoamericano - Filial Argentina de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos y la División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto de la degradación de los sorbatos sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii  NRRL 7256.  A tal fin, por un lado se analizó la degradación del preservador a lo largo del almacenamiento y por otro, se determinaron las mínimas concentraciones inhibitorias (MCI) del mismo Se analizaron diferentes sistemas modelo acuosos que contenían 1000 ppm de sorbato de potasio, 2,5 % de vinagre y los siguientes aditivos: 75 ppm de EDTA, 500 ppm de ácido ascórbico, 2% de NaCl y/o de sacarosa. El pH de los sistemas se ajustó  el a 3,5 por agregado de ácido cítrico. El  contenido del preservador se determinó mediante la técnica de oxidación de la AOAC (1980). La determinación de la  MCI se realizó mediante el seguimiento del incremento de la absorbancia a 540 nm de los sistemas modelo preparados conteniendo diferentes concentraciones del preservador, a los que se adicionó un inóculo de 1.106 UFC/ml de Zygosaccharomyces bailii  NRRL 7256. Sistemas con igual composición pero sin la adición del inóculo  se utilizaron como controles. En los sistemas estudiados, la degradación del preservador ajustó a una cinética de primer orden y los valores de las constantes de velocidad dependieron de la composición del sistema. Se observó un importante efecto protector de la adición de EDTA y de ácido ascórbico sobre la destrucción. Por ejemplo, al cabo de 90 días de almacenamiento a 33 °C, la concentración de sorbato remanente en el sistema con EDTA fue del 820 ppm, en cambio en su ausencia fue de 350 ppm. En cuanto a la MCI esta fue de 400 ppm  en todos los sistemas y no  se vió afectada por el agregado de los distintos aditivos. Estos resultados indican que el agregado de 75 ppm de EDTA, al minimizar la destrucción del sorbato, asegura que a lo largo del almacenamiento la concentración del preservador supere la MCI, asegurando así la estabilidad microbiológica del sistema.