ESTUDIO DE LA INTERACCIÓN ENTRE EL ÁCIDO SÓRBICO Y ALGUNOS HIDROCOLOIDES

CAMPOS, C.; BINSTOK, G.F.; CASTRO, M.; GARRO, O.A.; GERSCHENSON, L.N.

Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2000; 2000

Sub-comité latinoamericano - Filial Argentina de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos y la División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología

El objetivo de este trabajo fue el estudio de la interacción entre el sorbato de potasio (KS) y algunos hidrocoloides y su efecto sobre la acción antimicrobiana de dicho preservador. Se trabajó con sistemas modelo acuosos que contenían: KS, caldo Sabouraud, almidones de: maíz, arroz o mandioca; gomas: xántica, garrofín, guar o carragento. En todos los casos se deprimió el pH de los sistemas a 4,0 por agregado de ácido cítrico. La evaluación de la interacción preservador-hidrocoloide se realizó mediante la técnica de diálisis por membrana. Para evaluar la incidencia de la interacción sobre la acción antimicrobiana del ácido sórbico se adicionó a los sistemas formulados un inóculo de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 y se monitoreó la evolución del recuento de viables en función del tiempo. En todos los sistemas estudiados, la técnica de diálisis por membrana no evidenció un complejamiento estable entre los hidrocoloides y el preservador, lo que sugeriría que la capacidad antimicrobiana de este último no se vería afectada. No obstante, en presencia de cualquiera de los almidones usados y del preservador, el crecimiento de la levadura fue un ciclo log más alto que el registrado en el sistema que no contenía almidón. Esto indica que la macromolécula ejercería una protección física sobre las células de la levadura, disminuyendo la acción antimicrobiana del preservador.