Incorporación de la cepa funcional Lactobacillus sakei ACU-16 al cultivo starter SAS-1 en un modelo cárnico

GALANTE, NADIA S.; N.Z. PALAVECINO; CAYRÉ, M.E.; CAMPOS C. A.; CASTRO M.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

El objetivo de este ensayo fue evaluar el comportamiento y la compatibilidad de tres cepas autóctonas: Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinus ACU-10 (componentes del cultivo starter mixto SAS-1), junto con la cepa funcional L. sakei ACU-16, en un sistema modelo. Habiendo constatado que el SAS-1 no presenta sensibilidad a la bacteriocina producida por L. sakei ACU-16, se preparó una matriz cárnica compuesta por: carne de cerdo, NaCl, leche entera en polvo, azúcar, especias y KNO3, respetando las proporciones utilizadas en la industria local. La misma se dividió en tres lotes: A) suplementado con azida de sodio al 0,02% constituyendo el sistema control, B) inoculado con el starter, y C) inoculado con el SAS-1 y la cepa funcional. La concentración inicial de cada microorganismo fue de ~ 106 (ufc/g). Los sistemas se incubaron a 20ºC durante 7 días. Se extrajeron muestras a los 0, 1 y 7 días de incubación para determinar: a) recuento de bacterias lácticas (BL) y micrococáceas en agar MRS y MSA, respectivamente; b) pH; c) contenido total de proteínas en la fracción sarcoplásmica por el método del ácido bicinconínico. En el sistema A no se detectó crecimiento microbiano, el pH no mostró variaciones significativas con respecto al valor inicial y la reducción total del contenido de proteínas fue del 39,5%. El sistema B presentó un recuento final de: BL= 8,60±0,07 Log ufc/g, y micrococáceas = 6,43±0,04 Log ufc/g; el pH se redujo de 5,54±0,01 a 4,67±0,01, mientras que el contenido de proteínas totales fue de 77,9%. En el sistema C, el recuento final de BL alcanzó valores de 8,53±0,08 Log ufc/g; el recuento de micrococáceas no mostró diferencias significativas en los distintos tiempos de muestreo (6,22±0,22 Log ufc/g) y el pH disminuyó de 5,92±0,02 a 4,91±0,06, en tanto que el contenido total de proteínas mostró una reducción del 75%. Estos resultados demuestran que la incorporación del cultivo funcional no afecta sustancialmente el patrón de comportamiento del starter, ya que se mantienen la actividad metabólica y la capacidad acidogénica del mismo. La incorporación de la cepa L. sakei ACU-16, productora de sustancias del tipo bacteriocina y de péptidos bioactivos con efecto antihipertensivo, resulta de gran interés ya que puede otorgar esta funcionalidad a la matriz cárnica. En virtud de lo observado en este ensayo preliminar, se proseguirá con los estudios tendientes a la aplicación de estas cepas autóctonas para la elaboración de un producto cárnico funcional fermentado.