EFECTO DEL MÉTODO DE SECADO Y AGENTES PROTECTORES SOBRE LA VIABILIDAD DE UN CULTIVO STARTER AUTÓCTONO

HERMAN, CRISTIAN; GARRO O.A.; SANABRIA, E.; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.

CAMPINAS

Simposio; 12th SLACA. Latin American Symposium of Food Science; 2017

Facultad de Engenharia de Alimentos (FEA) - UNicamp

Diferentes métodos de secado se utilizan para la conservación de cultivos microbianos para la industria alimenticia. Estos procedimientos pueden causar daños celulares que afectan la viabilidad del cultivo. Para reducir la muerte celular durante el proceso, se usan sustancias protectoras. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de dos métodos de secado y la adición de sustancias protectoras sobre la supervivencia de Staphylococcus vitulinus ACU-10, microorganismo componente de un cultivo starter autóctono destinado a la industria cárnica. Se utilizó un diseño experimental de factores categóricos. Los factores fueron método de secado y sustancia protectora. Alícuotas de una suspensión concentrada de células (1012 ufc.ml-1) se resuspendieron en agua destilada (control) y diferentes soluciones protectoras: leche en polvo al 18%, sacarosa y maltodextrina al 4%. Las suspensiones se congelaron a -80°C por dos horas y se secaron por dos métodos: A) -20°C y 37 Pa y B) 20°C y 37 Pa por 48 horas. El número de células viables se determinó antes e inmediatamente después del proceso de secado y la tasa de supervivencia (TS) fue expresada como porcentaje de la población inicial. El análisis de los resultados indicó un efecto significativo de ambos factores y de su interacción. La TS fue significativamente más alta cuando las muestras se secaron usando el método B (TSmedia=59,8%). Todas las sustancias protectoras evaluadas ejercieron su efecto protector sobre las células. Sin embargo, la magnitud del efecto dependió de la naturaleza de las sustancias y del método utilizado. En general, la leche en polvo (TSmedia=70,3%) mostró un mejor efecto protector que la sacarosa (TSmedia=53,3%) y la maltodextrina (TSmedia=24,5%). El incremento en la TS debido al cambio de método fue más pronunciado en presencia de sacarosa. Estos resultados preliminares aportan información de gran utilidad para la optimización del proceso de conservación del cultivo.