Formulación de cultivos microbianos para la industria cárnica usando cepas autóctonas

PALAVECINO, N.Z.; IBAÑEZ, R.; CASTRO M.P.; CAYRÉ, M.E.; GARRO O.A.

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión del año 2016; 2016

SECRETARÍA DE CIENCIA Y TÉCNICA - UNCAUS

El objetivo del presente trabajo es mostrar el grado de avance del proyecto de investigación PI Nº44/UNCAUS. El objetivo general del proyecto es desarrollar estrategias de bioconservación para productos cárnicos elaborados en la provincia del Chaco utilizando cepas autóctonas mediante el diseño de cultivos protectores y cultivos inciadores. Las actividades se desarrollaron fueron: i) diseño de cultivos iniciadores a partir de cepas previamente seleccionadas en función de sus propiedades tecnológicas. Se diseñaron dos cultivos mixtos (SAS-1 y SAS-2) los cuales fueron evaluados directamente en la línea de producción de salamines artesanales. El cultivo denominado SAS-1 formado por Lactobacillus sakei ACU-2 y Staphylococcus vitulinus ACU-10 mostró una mejor performance, en función de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales aun en diferentes lotes de producción. ii) evaluación el efecto de aplicación de L sakei CRL 1862 y L curvatus ACU-21, productores de bacteriocinas, sobre el desarrollo patógenos en productos cárnicos cocidos. Si bien ambos microorganismos inoculados en un producto cárnico mostraron un efecto bacteriostático sobre S aureus y bactericida sobre L innocua, L sakei CRL1862 mostró un efecto más pronunciado mientras que la combinación de ambos microorganismos no representó una ventaja comparada con el uso de los cultivos individuales y iii) análisis de la influencia de la aplicación de los cultivos sobre algunos parámetros sensoriales de los productos. Se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo para productos fermentados que permitió determinar que el uso del cultivo SAS-1 no modificó negativamente el perfil sensorial del producto. Se avanzó sobre el entrenamiento del panel para el análisis sensorial de productos cocidos a fin de determinar vida útil sensorial en presencia de los cultivos protectores. Los resultados obtenidos hasta el momento indican que los cultivos podrían contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos regionales manteniendo sus características sensoriales típicas.