Uso de bacteriocinas para optimizar la preservación de alimentos cárnicos

RIVAS, FRANCO P.; CAMPOS C. A.; CASTRO M.

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión del año 2015; 2015

SECRETARÍA DE CIENCIA Y TÉCNICA - UNCAUS

Actualmente, los antimicrobianos naturales resultan cada vez más atractivos para su aplicación en productos alimenticios. Las bacteriocinas producidas por bacterias lácticas pueden ser consideradas como tales. Éstas son péptidos o pequeñas proteínas sintetizadas ribosómicamente que, secretadas al medio ambiente microbiano, pueden causar la inhibición de bacterias alterantes y patógenas transmitidas por los alimentos. La naturaleza peptídica de estas sustancias condiciona su distribución y funcionalidad en la matriz alimenticia.El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización y análisis de funcionalidad de cepas bacteriocinogénicas para su aplicación potencial en alimentos cárnicos a fin de favorecer su bioconservación. Se estudiaron bacterias lácticas productoras de bacteriocinas de diferentes orígenes y sus metabolitos. Asimismo, se consideraron diferentes condiciones medioambientales presentes en los alimentos. De todas las cepas bacteriocinogénicas estudiadas en el presente trabajo, Lactobacillus curvatus ACU-1 junto con su bacteriocina sakacina Q, presentaron las mejores características tecnológicas. Sakacina Q resultó efectiva para el control de bacterias lácticas ?como biota alterante-,bacterias mesófilas en general, Brochothrix spp. Y Listeria en las condiciones de manufactura industrial de salchichas tipo Viena. Esta bacteriocina mostró además ser termorresistente en las condiciones de manufactura de los alimentos cárnicos y se mantuvo activa a lo largo de todo el período de tiempo estudiado. La forma más efectiva de aplicación de la bacteriocina fue la inmersión de las salchichas en el sobrenadante libre de células junto con una suspensión de la cepa productora. Estos resultados reflejan las posibilidades altamente prometedoras que la cepa Lactobacillus curvatus ACU-1 y su bacteriocina?Sakacina Q- presentan para la biopreservación de alimentos cárnicos a escala industrial.