INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
Salamines regionales elaborados con cultivos starter autóctonos. Perfil sensorial
Autor/es:
KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO, N.Z.; GARRO, O.A.; CASTRO, M.P.
Lugar:
Presidencia Roque Sáenz Peña
Reunión:
Jornada; Reunión de Difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión del año 2015; 2015
Institución organizadora:
SECRETARÍA DE CIENCIA Y TÉCNICA - UNCAUS
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivos starter autóctonos seleccionados (SAS) de la flora indígena. Se probaron dos cultivos SAS-1(Lactobacillus sakei 487- Staphylococcus vitulinus C2) y SAS-2 (L. sakei 442 - S. xylosus C8). La aplicación de los mismos se realizó en dos instancias, adicionando cada uno por separado. En cada instancia, la matriz cárnica se dividió en dos lotes, uno inoculado con el starter mixto y el otro sin inocular (control). Luego del embutido, las muestras se colocaron en una cámara de fermentación/maduración por 15 días. Al final del período de maduración se realizó un análisis sensorial cuantitativo descriptivo con un panel entrenado de 8 evaluadores. Los atributos evaluados fueron: apariencia externa (descriptores: separación de la tripa, cementación y firmeza); color (intensidad y uniformidad); aroma (intensidad,aroma a curado y rancidez); sabor (salado, ácido y amargo) y textura (dureza ymasticabilidad). Se utilizó una escala arbitraria de siete unidades de magnitud, con descriptores de anclaje adecuados en los bordes de cada escala. Los salamines inoculados con el cultivo SAS-1 mostraron mayores puntuaciones (*P< 0,1) para los descriptores separación de la tripa, intensidad y uniformidad del color. En tanto que los salamines inoculados con SAS-2 mostraron menores puntuaciones para el descriptor separación de la tripa. En ambos lotes inoculados, se observó una mejora en la firmeza de los salamines. En el resto de los atributos evaluados no se observaron diferencias significativas con el control, lo cual demuestra que ambos cultivos autóctonos podrían mejorar la calidad de los productos regionales conservando sus cualidades sensoriales típicas.
