Evaluación de Lactobacillus sakei CRL1862 sobre la flora alterante de productos cárnicos cocidos artesanales

IBAÑEZ, R.; CASTRO, M.P.; CAYRÉ, M.E.

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión del año 2015; 2015

SECRETARÍA DE CIENCIA Y TÉCNICA - UNCAUS

La cepa bacteriocinogénica Lactobacillus sakei 268 -aislada de un producto cárnico cocido artesanal de la provincia de Chaco- evidenció su potencialidad para mejorar la seguridad de salchichas envasadas al vacío al controlar el desarrollo de patógenos durante el almacenamiento refrigerado. A fin de determinar si esta cepa podría extender la vida útil de estos alimentos, se evaluó el efecto de L. sakei 268 sobre el desarrollo de microorganismos alterantes. Las salchichas se dividieron en dos lotes: (i) muestras no inoculadas como control y (ii) muestras inoculadas por inmersión en unasuspensión de L. sakei 268 (aproximadamente 107 ufc.ml-1). Todas las muestrasfueron envasadas al vacío y almacenadas a 7°C durante 30 días. Sobre muestreostomados semanalmente, se realizaron recuentos microbianos, pH y actividadantimicrobiana. Se utilizó la prueba t-Student para evaluar la influencia de lostratamientos sobre los recuentos microbianos. El recuento inicial de bacterias lácticas fue de 1,69±0,01 log10 (ufc.g-1) en las muestras control y de 5,66±0,06 log10(ufc.g-1) en las muestras inoculadas dominando la microbiota del producto en ambos casos. Los recuentos de Brochothrix thermosphacata en las muestras inoculadas fueron significativamente menores que en las muestras control, alcanzando diferencias de hasta dos ciclos logarítmicos. En las muestras control, las enterobacterias crecieron alcanzando un recuento máximo a los 14 días y luego disminuyeron hasta alcanzar un valor de 1,30±0,01 log10 (ufc.g-1) al final del período de almacenamiento. Por el contrario, en presencia de L. sakei 268, las enterobacterias no mostraron una variación significativa de los recuentos a largo del almacenamiento. El patrón de acidificación fue semejante en ambos casos y se detectó actividad antimicrobiana en las muestras inoculadas. Los resultados en este estudio sugieren que L. sakei 268 podría contribuir a la extensión de la vida útil de salchichas debido a su antagonismo frente a especies bacterianas asociadas a la alteración de estos productos.