USO DE BACTERIOCINAS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

RIVAS, FRANCO P.; ÁLVAREZ, ORNELLA E.; HERMAN, CRISTIAN; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la labor docente, científica, tecnológica y de extensión del año 2016; 2016

Universidad Nacional del Chaco Austral

La bioconservación es considerada como una alternativa dentro de las nuevas tendencias en conservación de alimentos y se define como la extensión de la vida útil e incremento de la seguridad de los alimentos utilizando su flora natural o sus metabolitos. Los procesos de bioconservación utilizados en la industria cárnica involucran la utilización de cultivos protectores y sustancias producidas por algunas bacterias como las bacteriocinas. Con el objetivo de promover la utilización de procesos de bioconservación en productos cárnicos elaborados en la región NEA en el PI 21 (2012-2015) se plantearon los siguientes objetivos i) seleccionar bacteriocinas y/o cepas bacteriocinogénicas que muestren propiedades útiles para el procesamiento y preservación de productos cárnicos regionales; ii) analizar la influencia de la adición de bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas y sus bacteriocinas sobre el desarrollo de la flora contaminante en alimentos de origen cárnico y iii) caracterizar las bacteriocinas. Como principales resultados del proyecto podemos destacar que: los ensayos de reto microbiano sobre sistemas modelos y productos cárnicos demostraron que la cepa autóctona Lactobacillus curvatus ACU-1 y sus bacteriocinas permiten controlar eficazmente el crecimiento de patógenos y alterantes y resultarían adecuadas para la bioconservación de productos cárnicos cocidos y, los estudios genéticos sobre la cepa demostraron que la misma contiene los genes que codifican para tres bacteriocinas diferentes (sakacina P, G y Q) y que sakacina G es la principal responsables de la actividad anti-listeria de la cepa con poco o ninguna contribución de las sakacinas Q y P.