INVESTIGADORES
CASTRO Marcela Paola
congresos y reuniones científicas
Título:
FUNCIONALIDAD DEL SOBRENADANTE LIBRE DE CELULAS CONTENIENDO SAKACINA Q PRODUCIDA POR LACTOBACILLUS CURVATUS ACU-1 APLICADO SOBRE DIFERENTES TRIPAS
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; CAYRÉ, M.E.; CASTRO M.; CAMPOS C. A.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
La adición superficial de bacteriocinas facilita la distribución a través del producto y reduce la interacción con los componentes de la carne, mejorando la actividad antimicrobiana. El presente trabajo se realizó a fin de evaluar el potencial uso de diferentes clases de tripas comúnmente utilizadas en la elaboración de productos cárnicos embutidos, como soporte para la aplicación de bacteriocina en dichos productos. Se trabajó con tripas naturales: ovina, porcina y vacuna; y tripas artificiales: colágeno y celulósica. Para simular el proceso industrial previo al embutido, las tripas naturales fueron lavadas durante tres horas en agua destilada estéril, mientras que las artificiales solo se humedecieron. Luego, las tripas se sumergieron durante 100 minutos en el sobrenadante libre de células (SLC) de la cepa productora de bacteriocina Lactobacillus curvatus ACU-1. Se analizó el peso de las tripas antes y después de estar en contacto con el SLC, para cuantificar la retención producida por cada tripa. Finalmente, se colocaron alícuotas de 200 mg de cada tripa tratada en diferentes tubos que contenían 5 ml de una suspensión de Listeria innocua ATCC 33090 (105 ufc/ml), en medio BHI, y los tubos fueron incubados a 30°C por 12 h. Periódicamente se tomaron muestras de los diferentes sistemas a partir de las cuales se determinó el recuento de L. innocua por siembra en agar PALCAM. Los ensayos se realizaron por triplicado y se usaron 6 sistemas control: uno constituido solo por L. innocua y 5 sistemas en que además se agregó 200 mg de cada tripa lavada sin tratar con la solución de bacteriocina. Durante el período de incubación L. innocua creció en todos los sistemas control y no se detectaron diferencias significativas en los recuentos evidenciando que las diferentes tripas no interfirieron en el desarrollo del microorganismo. Se observó que las tripas porcina y ovina tratadas con el SLC ejercieron un efecto bacteriostático sobre L. innocua. Por otra parte, ambas tripas fueron las que más SLC retuvieron. Sin embargo, la tripa ovina retuvo el doble del SLC, sin que se vea reflejado en una mayor inhibición del microorganismo indicador respecto a la porcina. Los recuentos obtenidos en presencia de la tripa vacuna tratada fueron significativamente mayores que los obtenidos con las tripas ovina y porcina, y menores que los detectados con las tripas de colágeno y celulósica. La efectividad en la inhibición en forma decreciente es: ovina-porcina, vacuna, colágeno y celulósica. Reflejándose de esta manera una mayor efectividad del antimicrobiano al dispensarse en las tres tripas naturales del estudio. Cabe resaltar que la cantidad de SLC retenido por la tripa vacuna no presentó diferencias significativas con las cubiertas artificiales. Los sistemas con las cubiertas de colágeno y celulósica tratadas con el SLC mostraron recuentos similares a lo largo del ensayo; presentando al final del mismo una mayor inhibición en el sistema con tripa de colágeno. Estos resultados son promisorios respecto al uso de las tripas como soporte físico para la aplicación de bacteriocina en productos cárnicos embutidos.