Efecto de un potencial cultivo protector sobre el desarrollo de alterantes de productos cárnicos cocidos

IBAÑEZ, R.; CASTRO M.; CAYRÉ, M.E.

San Rafael

Congreso; IV CLICAP. Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015

Universidad Nacional de Cuyo. Fac de Cs Aplicadas a la Industria

Las bacterias lácticas (BL) utilizadas como cultivos protectores pueden mejorar la seguridad y la vida útil de los productos cárnicos a través del control del crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes. La cepa bacteriocinogénica Lactobacillus sakei 268 -aislada de un producto cárnico cocido artesanal de la provincia de Chaco- evidenció su potencialidad para mejorar la seguridad de salchichas envasadas al vacío al controlar el desarrollo de Listeria innocua y Staphylococcus aureus, durante el almacenamiento refrigerado de estos productos. A fin determinar si esta cepa podría extender la vida útil de estos alimentos, se evaluó el efecto de L.sakei 268 sobre el desarrollo de microorganismos alterantes. Las salchichas tipo Viena utilizadas -elaboradas artesanalmente por una industria local- se dividieron en dos lotes: (i) muestras no inoculadas como control y (ii) muestras inoculadas por inmersión en una suspensión de L.sakei 268 (aproximadamente 107 ufc.ml-1). Todas las muestras fueron envasadas al vacío y almacenadas a 7°C durante 30 días. Sobre muestreos tomados semanalmente, se realizaron recuentos de: BL, enterobacterias y Brochothrix thermosphacta. Además, se monitorearon el pH y la actividad antimicrobiana. Se utilizó la prueba t-Student para evaluar la influencia de los tratamientos sobre los recuentos microbianos. El recuento inicial de BL fue de 1,69±0,01 log10(ufc.g-1) en las muestras control y de 5,66±0,06 log10(ufc.g-1) en las muestras inoculadas, dominando la microbiota del producto en ambos casos. Los recuentos iniciales de B.thermosphacta en las muestras control e inoculadas no mostraron diferencias significativas al igual que el recuento inicial de enterobacterias. En todas las muestras B.thermosphacta se desarrolló normalmente. Sin embargo, los recuentos en las muestras inoculadas fueron significativamente menores que en las muestras control, alcanzando diferencias de hasta dos ciclos logarítmicos durante el almacenamiento. Debido a la ausencia de diferencias significativas en las variaciones de pH, este efecto podría atribuirse a la actividad de la bacteriocina producida. En las muestras control, las enterobacterias crecieron alcanzando un recuento máximo de 4,19±0,04 log10(ufc.g-1) a los 14 días y luego disminuyeron hasta alcanzar un valor de 1,30±0,01 log10(ufc.g-1) al final del período de almacenamiento. Por el contrario, en presencia de L.sakei 268, las enterobacterias no mostraron una variación significativa de los recuentos a largo del almacenamiento, permaneciendo contantes en 1,09±0,13 log10(ufc.g-1) Los resultados obtenidos en este estudio sugieren que L.sakei 268 podría contribuir a la extensión de la vida útil de salchichas debido a su antagonismo frente a especies bacterianas asociadas a la alteración de estos productos.