Perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivos starter autóctonos.

KOLESNIK, MELISA; PALAVECINO N.Z.; CASTRO M.; GARRO O.A.

San Rafael

Congreso; IV CLICAP. Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015

Universidad Nacional de Cuyo. Fac de Cs Aplicadas a la Industria

Los productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco se obtienen sin la adición de cultivos iniciadores, la fermentación es espontánea y se produce por el desarrollo de la microbiota autóctona, lo que le otorga características sensoriales particulares, con muy buena aceptación por parte de los consumidores locales. Sin embargo, estos productos presentan problemas de normalización y homogeneización por lo que la adición de cultivos iniciadores específicamente seleccionados a partir de la biota autóctona, permitiría mejorar la seguridad y calidad de estos productos manteniendo sus propiedades sensoriales típicas. Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar el perfil sensorial de salamines regionales elaborados con cultivos starters autóctonos seleccionados de la flora indígena. Se probaron dos cultivos mixtos S1 (Lactobacillus sakei 487- Staphylococcus vitulinus C2) y S2 (L. sakei 442 - S. xylosus C8). La aplicación de los mismos se realizó en dos instancias, adicionando cada uno por separado. En cada instancia, la matriz cárnica se dividió en dos lotes, uno inoculado con el starter mixto y el otro sin inocular (control). Luego del embutido en tripa ovina natural, las muestras se mantuvieron 7 días a 22° C y 95% HR (período de fermentación) y 15 días a 15° C y 85% HR (período de maduración). Al final del período de maduración se realizó un análisis sensorial cuantitativo descriptivo con un panel entrenado de 8 evaluadores. Los atributos evaluados fueron: apariencia externa (descriptores: separación de la tripa, cementación y firmeza); color (intensidad y uniformidad); aroma (intensidad, aroma a curado y rancidez); sabor (salado, ácido y amargo) y textura (dureza y masticabilidad). Se utilizó una escala arbitraria de siete unidades de magnitud, con descriptores de anclaje adecuados en los bordes de cada escala. Los salamines inoculados con el cultivo S1 mostraron mayores puntuaciones (*P< 0,1) para los descriptores separación de la tripa, intensidad y uniformidad del color. En tanto que los salamines inoculados con S2 mostraron menores puntuaciones para el descriptor separación de la tripa. En ambos lotes inoculados se observó una mejora en la firmeza de los salamines. En el resto de los atributos evaluados no se observaron diferencias significativas con el control, lo cual demuestra que ambos cultivos autóctonos podrían mejorar la calidad de los productos regionales conservando sus cualidades sensoriales típicas.